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Poisson

Choucroute aux poissons

Choucroute aux poissons

Choucroute aux poissons, un plat de la gastronomie traditionnelle.

INGRÉDIENTS

– 800 g de filets de poisson fumé
– 800 g de lotte
– 1,5 kg de choucroute crue
– 2 ou 3 oignons
– 10 baies de genièvre
– 60 g de saindoux
– 1 bouteille de riesling
– 1 cuillerée à café de sucre
– sel, poivre
– 50 g de beurre
– 20 cl de lait

Pour la sauce :
– 10 cl de vinaigre de vin
– 20 cl de riesling
– 1 morceau de sucre
– sel, poivre
– 4 jaunes d’œufs
– 200 g de crème fraîche
PRÉPARATION
Épluchez et hachez finement les oignons, faites chauffer le saindoux dans une grande cocotte, mettez les oignons à dorer, mouillez avec le vin blanc. Ajoutez le genièvre, le sucre, salez, poivrez, faites bouillir 5 min.
Lavez la choucroute dans deux eaux, essorez-la entre vos mains, éparpillez-la dans la cocotte, couvrez, faites cuire à couvert et à feu doux pendant 2 h 30. Pendant ce temps, faites pocher les filets dans le lait additionné d eau, dès l’ébullition, arrêtez la cuisson. Disposez la lotte dans un plat allant au four, parsemez-la de noisettes de beurre, salez, poivrez, faites cuire à four chaud 230°C (7 au thermostat) pendant 20 min.
Préparez la sauce : épluchez et hachez les échalotes. Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre, le vin blanc et le sucre, amenez à ébullition, faites réduire de moitié.
Dans un bol mélangez les jaunes d’œufs et la crème fraîche, salez, poivrez. Hors du feu, versez-les dans la réduction d’échalotes en fouettant, laissez épaissir sur feu doux
sans cesser de fouetter. Dès que la sauce nappe la cuillère, versez-la dans la saucière de service.
Dressez la choucroute et les poissons sur le plat. Servez accompagné de pommes vapeur.
Notre conseil : vous pouvez remplacer les filets de poisson fumé par du véritable haddock. Bon appétit !


Appropos de l'auteur

Hélène

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