Opéra classique

Gateau opera ce classique de la pâtisserie française et même parisienne ou il a vu jour vers les années 50.

INGRÉDIENTS

Biscuit Joconde :
105g de poudre d’amandes
105g de sucre glace
150g d’œufs frais
30g de farine tamisée
24g de beurre fondu
195g de blancs d’œufs
48g de sucre semoule

Crème au beurre café :
150g de lait
85g de sucre semoule
125g de jaunes d’œufs
35g d’extrait de café
3g de nescafé
565g de beurre
50g de blancs d’œufs
100g de sucre semoule
¼ l de sirop d’imbibage

Ganache au chocolat :
440g de chocolat noir
250g de lait
8g Nescafé soluble
137g de beurre pommade

Glaçage Opéra :
100g de pâte à glacer noire
40g de chocolat 70% de cacao
50g d’huile d’arachide
PRÉPARATION

Étape 1: Biscuit joconde :
Montez les œufs, le sucre glace, la poudre d’amande ensemble, jusqu’à obtenir un ruban. prenez une partie et mélangez-la avec le beurre, rajouter le reste du mélange, puis la farine tamisée et en dernier incorporer les blancs montes avec le sucre semoule. abaisser une feuille de papier sulfurisé, cuire au four départ 190°C puis 180°C pendant 10 min. débarrassez sur grille en fin de cuisson. Coupez en trois carrés de 18*18.
Étape 2: Crème au beurre café :
Réalisez une meringue italienne avec les blancs, le sucre (2) a 118°C. Pendant ce temps, faites une crème anglaise café avec le reste des ingrédients puis versez cette crème anglaise sur le beurre froid (coupe en petits morceaux). Une fois les deux mélanges homogènes, et à bonne température, incorporer la meringue italienne.
Étape 3: Ganache chocolat :
Faites bouillir la crème et le café puis versez sur le chocolat en trois fois. Une fois a 45°c, incorporer le beurre pommade.
Étape 4: Glaçage Opéra :
Faites fondre tous les ingrédients solides, puis incorporez l’huile d’arachide.
Étape 5: Montez ensuite en couche en cadre de 18*18 en posant une épaisseur de biscuit punché et une couche de 3 mm de crème au beurre puis de ganache. Une deuxième couche de biscuit punché et une couche de crème au beurre puis de ganache. Une troisième couche de biscuit punché masqué de crème au beurre, puis le nappage.