Tournedos Rossini

Le tournedos Rossini, création mythique dédiée au compositeur Giacomo Rossini, est l’un des grands classiques de la cuisine française. Ce plat raffiné associe un tournedos de bœuf à du foie gras poêlé et une sauce au madère truffée.

Informations Essentielles ⏱️

• Préparation : 30 minutes
• Cuisson : 15 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : Difficile
• Coût : Élevé
• Type : Plat gastronomique

Ingrédients 📝

Pour les tournedos :

• 4 tournedos de filet de bœuf (180g chacun)
• 4 tranches de foie gras frais (40g chacune)
• 4 belles tranches de pain de mie épaisses
• Truffe noire fraîche (facultatif)
• Sel et poivre du moulin

Pour la sauce :

• 25cl de fond de veau
• 10cl de madère
• 50g de beurre
• 1 échalote
• Huile d’olive
• Copeaux de truffe (facultatif)

Préparation Étape par Étape 👨‍🍳

Préparation préliminaire :

1. Sortir la viande 1h avant
2. Préparer le fond de veau
3. Tailler les tranches de pain en rond
4. Hacher l’échalote finement

La sauce :

1. Faire suer l’échalote au beurre
2. Déglacer au madère
3. Ajouter le fond de veau
4. Réduire de moitié
5. Monter au beurre
6. Ajouter les copeaux de truffe

Cuisson :

1. Les toasts
   • Dorer le pain au beurre
   • Réserver au chaud
2. Les tournedos
   • Saisir à feu vif 3-4 min par face
   • Assaisonner
   • Réserver au chaud
3. Le foie gras
   • Poêler 30 secondes de chaque côté
   • Saler légèrement

Dressage :

1. Disposer les toasts
2. Poser les tournedos
3. Ajouter le foie gras
4. Napper de sauce
5. Râper la truffe fraîche

Conseils du Chef 💡

• Choisir une viande de première qualité
• Cuire la viande selon les goûts
• Ne pas trop cuire le foie gras
• Servir immédiatement

Valeurs Nutritionnelles (par portion) 🍽️

• Calories : 850 kcal
• Protéines : 45g
• Lipides : 65g
• Glucides : 15g

Timing de Cuisson 🕒

Pour le tournedos :

• Bleu : 2-3 minutes par face
• Saignant : 3-4 minutes par face
• À point : 4-5 minutes par face

Accords Mets et Vins 🍷

Vins recommandés :

• Bordeaux Saint-Émilion Grand Cru
• Pomerol
• Pessac-Léognan rouge
• Grands bourgognes rouges

Astuces de Réussite ✨

1. Pour la viande :
   • Température ambiante avant cuisson
   • Poêle très chaude
   • Repos après cuisson
2. Pour la sauce :
   • Réduction lente
   • Montage au beurre progressif
   • Filtrage si nécessaire
3. Pour le foie gras :
   • Poêle très chaude
   • Cuisson rapide
   • Assaisonnement léger

Questions Fréquentes ❓

Q: Peut-on préparer la sauce à l’avance ? R: Oui, mais la réchauffer doucement et monter au beurre au dernier moment.

Q: Alternative au foie gras frais ? R: Le foie gras mi-cuit est possible mais moins traditionnel.

Histoire du Plat 📚

Créé au début du XIXe siècle par le chef Casimir Moisson du Café Anglais à Paris pour le compositeur Rossini, grand gastronome, ce plat est devenu un classique de la haute cuisine française.

Cette recette du tournedos Rossini représente l’excellence de la cuisine française. Sa réussite demande technique et précision, mais le résultat est à la hauteur des efforts fournis.