Le Ris de veau à la sauce champignon est l’un de ces plats qui résument la haute cuisine française : une matière première noble, une préparation exigeante mais gratifiante, une texture somptueusement moelleuse et une sauce soyeuse aux parfums de sous-bois. Longtemps réservé aux grandes tables, le Ris de veau à la sauce champignon s’invite désormais chez les passionnés qui aiment cuisiner « comme au restaurant » à la maison. Clé du succès : une préparation méthodique (dégorgement, blanchiment, parage), une cuisson douce et précise pour préserver le fondant, et une sauce champignon montée au dernier moment, brillante et nappante.
Ce guide complet vous donne tout : l’histoire, les ingrédients exacts, la technique pas à pas, les variantes, les accords mets-vins, la résolution des problèmes fréquents et une fiche mémo imprimable. À vous le Ris de veau à la sauce champignon parfait, sans stress.
Le ris est la glande thymus du veau (parfois du chevreau). Sa particularité : une chair généreuse, presque crémeuse, enveloppée d’une fine membrane. On distingue le gros ris (plus charnu, idéal rôti-poêlé) et le petit ris (plus délicat, parfait poché puis doré). En cuisine classique, le Ris de veau à la sauce champignon s’inscrit dans la famille des préparations « à la financière » ou « à la crème », avec champignons sautés, parfois morilles au printemps, et un jus réduit qui lie l’ensemble. Le rituel de préparation (dégorger, blanchir, presser, parer) n’est pas décoratif : il assure pureté de goût, tenue et moelleux.
Voici comment faire le Ris de veau à la sauce champignon:
Ingrédients – Ris de veau à la sauce champignon (4 personnes)
Pour le ris de veau
- 800 g à 1 kg de ris de veau (gros ris de préférence)
- 1 c. à s. de gros sel (pour le dégorgement)
- 1 citron (eau acidulée)
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
- 1 oignon clouté d’1 clou de girofle
- Fleur de sel, poivre du moulin
- 30 g de beurre + 1 c. à s. d’huile neutre (saisie finale)
Pour la sauce champignon (nappante)
- 350–400 g de champignons (Paris bruns, pleurotes, ou mélange)
- 1 échalote finement ciselée
- 15 cl de vin blanc sec (ou vin jaune/jaune jurassien pour la version d’exception)
- 15–20 cl de fond de veau (maison ou bon fond réduit)
- 12–15 cl de crème (entière liquide)
- 20 g de beurre froid en dés (montage/finition)
- 1 c. à c. de moutarde douce (facultatif, pour relever)
- Persil plat ou ciboulette ciselé(e)s
En plus (service & garniture)
- Pommes de terre grenaille rôties, ou tagliatelles fraîches
- Citron en quartiers (optionnel, pour réveiller la sauce au service)
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Les étapes de préparation du Ris de veau à la sauce champignon
Étape 1 — Dégorger le ris de veau (pureté et blancheur)
Le Ris de veau à la sauce champignon gagne en finesse si vous retirez impuretés et sang résiduel.
- Rincez les ris sous un filet d’eau froide.
- Déposez-les dans un saladier, couvrez d’eau froide salée (gros sel) + quelques gouttes de citron.
- Laissez dégorger 1 à 2 h au réfrigérateur, en changeant l’eau une fois.
- Égouttez, rincez de nouveau.
Astuce : cette étape adoucit le goût et favorise une couleur régulière.
Étape 2 — Blanchir et raffermir (tenir la texture)
- Plongez les ris dans une eau froide avec le bouquet garni et l’oignon clouté.
- Portez à frémissement doux (pas grosse ébullition) pendant 5–7 min.
- Égouttez-les, puis plongez-les dans un bain d’eau glacée pour arrêter la cuisson.
- Égouttez et séchez soigneusement.
Le blanchiment raffermit doucement, facilite le parage (retrait de peaux/nerfs) et fixe la tendreté.
Étape 3 — Presser et parer (signature du fondant)
- Placez les ris entre deux assiettes recouvertes de film ou d’un papier cuisson, mettez un poids léger (casserole remplie d’eau).
- Pressez 20–30 min au frais. Cette pression donne une forme régulière et expulse l’excès d’eau.
- Parez délicatement : retirez peau fine, petits nerfs, dépôts sanguins. Conservez pièces entières ou gros morceaux.
Plus le parage est minutieux, plus le Ris de veau à la sauce champignon sera net en bouche.
Étape 4 — Saisir les champignons et préparer la base de sauce
- Brossez/émincez les champignons.
- Poêle large, huile + noisette de beurre, feu moyen-vif : saisissez pour les faire dorer et évaporer leur eau. Salez légèrement en fin de cuisson. Réservez.
- Dans la même poêle, faites suer l’échalote 1–2 min.
- Déglacez au vin blanc, laissez réduire de moitié.
- Ajoutez fond de veau, réduisez jusqu’à obtenir une base concentrée et brillante.
- Incorporez la crème, frémissez 2–3 min. Rectifiez (sel, poivre).
- Remettez les champignons dans la sauce, réservez au tiède (feu très doux).
La sauce doit napper la cuillère : on cherche un équilibre entre onctuosité et vivacité.
Étape 5 — Dorer le ris de veau (minute du chef)
- Poêle antiadhésive : beurre + huile.
- Quand ça mousse, déposez les ris bien secs, salez à la fleur de sel, poivrez.
- Saisissez 2–3 min par face (selon l’épaisseur), en arrosant au beurre, jusqu’à croûte blond ambré.
- Maintenez au chaud (80–90 °C four porte entrouverte) 3–4 min si pièces épaisses.
Objectif : croûte fine crousti-fondante à l’extérieur, chair laiteuse et moelleuse au cœur.
Étape 6 — Finition de la sauce champignon
- Remettez la sauce sur feu doux.
- (Facultatif) Montez au beurre froid : hors du feu, incorporez 20 g de beurre en dés en fouettant.
- Goûtez : une pointe de moutarde douce peut dynamiser, quelques gouttes de citron réveiller.
- Ajoutez herbes fraîches ciselées (persil/ciboulette).
- Nappez les ris ; servez aussitôt.
Dressage – Ris de veau à la sauce champignon « restaurant »
- Assiette chaude.
- Dressez 1 ou 2 beaux morceaux de ris.
- Nappez de sauce champignon sans noyer la croûte.
- Ajoutez grenailles rôties (ou tagliatelles fraîches beurrées), pointes de persil, tour de poivre.
- Option : zeste très fin de citron pour l’étincelle aromatique.
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Astuces de chef pour un Ris de veau à la sauce champignon impeccable
- Maîtrise de la chaleur : frémir, jamais bouillir (blanchiment et sauces).
- Pressage au frais : donne une texture signature et facilite une belle coloration.
- Beurre noisette contrôlé : quand la mousse blondit, on saisit, on arrose, on protège la tendreté.
- Réduction patiente : une sauce courte et brillante vaut mieux qu’un grand volume aqueux.
- Champignons bien saisis : mettez-les vraiment en couleur pour développer les sucres et éviter qu’ils relâchent de l’eau dans la sauce.
- Assaisonnement tardif des champignons : salez après coloration pour ne pas freiner la réaction de Maillard.
- Repos bref des ris (2–3 min) : relâchement des sucs, texture homogène.
- Fond de veau : privilégiez un bon fond maison ou un fond réduit de qualité ; c’est la colonne vertébrale de la sauce.
- Équilibre acidité/gras : un trait de citron ou une goutte de vinaigre de Xérès à la fin = sauce vibrante, jamais lourde.
- Nettoyage : parage consciencieux = sensation de bouche pure.
Variantes autour du Ris de veau à la sauce champignon
- Morilles & vin jaune : remplacez le vin blanc par du vin jaune, ajoutez morilles réhydratées et jus de trempage filtré. Grandiose.
- Forestière au Porto : déglacez au Porto rouge, laissez réduire, crème + mélange de cèpes/pleurotes.
- Sans crème, jus corsé : gardez la réduction fond + vin, montez au beurre seulement ; saveur plus directe.
- Truffe d’hiver : lamelles de truffe noire (ou huile de truffe de qualité) en finition.
- Citron & herbes fines : sauce légère crème-citron, beaucoup d’herbes ; superbe au printemps avec asperges.
Accompagnements & accords mets-vins
Accompagnements
- Pommes grenaille rôties au thym, purée de céleri, tagliatelles fraîches, ou polenta crémeuse.
- Légumes : asperges, poireaux crayon, girolles en saison.
Vins (servez 10–12 °C pour blancs, 14–15 °C pour rouges légers)
- Bourgogne blanc (Chardonnay fin, peu boisé), Jura vin jaune (version morilles), Côtes-du-Rhône blanc.
- Rouge délicat : Pinot Noir peu extrait, Gamay de terroir.
Nutrition & équilibre
Un Ris de veau à la sauce champignon est riche (abats nobles + matière grasse + sauce). Équilibrez avec des légumes verts et une portion raisonnable de féculents. L’option « jus corsé sans crème » allège la charge lipidique. L’ail, l’échalote, les herbes et le citron apportent fraîcheur et digestibilité.
Dépannage – Problèmes fréquents & solutions
- Ris caoutchouteux : ébullition trop forte au blanchiment ou surcuisson à la poêle. → Gardez frémissement et saisie brève.
- Sauce plate : réduction insuffisante, fond faible. → Prolongez la réduction, ajustez sel, ajoutez acide (citron) et poivre fraîchement moulu.
- Champignons détrempés : poêle trop chargée/salage trop tôt. → Saisir en petites quantités, saler après coloration.
- Ris qui « saigne » à la coupe : parage incomplet. → Revoir la préparation (peaux/nerfs à retirer).
- Sauce trop grasse : liez avec réduction plutôt que farine/maïzena, terminez au beurre froid parcimonieux.
FAQ – Ris de veau à la sauce champignon
Dois-je presser les ris ?
Oui, pour la tenue et le fondant réguliers.
Peut-on préparer à l’avance ?
Oui : jusqu’au parage. Conservez au frais. Cuisson poêlée minute pour garder la croûte.
Crème obligatoire ?
Non. Un jus réduit monté au beurre est exquis et plus léger.
Quels champignons ?
Paris bruns (base sûre), girolles, cèpes, morilles selon la saison et le budget.
Congélation ?
Déconseillée : elle abîme texture et finesse.
Maîtriser le Ris de veau à la sauce champignon, c’est respecter une chronologie précise : nettoyer, blanchir, presser, parer, dorer, napper. Chaque geste a un sens : pureté de goût, texture architecturée, croûte gourmande, sauce racée. En appliquant ces étapes, vous obtenez un plat d’une élégance intemporelle, à la fois généreux et sophistiqué, capable d’illuminer un dîner de fête comme un dimanche raffiné.
Que vous choisissiez la version crème ou le jus corsé, avec morilles, cèpes ou simples champignons de Paris, votre Ris de veau à la sauce champignon fera l’unanimité : une bouchée fondante, un parfum de sous-bois, une sauce qui enlace sans alourdir.
Il ne vous reste qu’à dresser chaud, parsemer d’herbes fraîches, verser un verre de blanc précis… et savourer ce classique français tel qu’on l’aime : simple en apparence, magistral en bouche.
Je suis AZIZI Mohamed, fondateur et créateur de Recette247.com depuis 2016. Développeur web passionné depuis plus de 2002, en plus je suis un amateur de cuisine, j’ai décidé de marier mes deux grandes passions : la technologie et la cuisine.
