Tiramisu façon entremets au Thermomix, le dessert de fête à deux mousses et deux biscuits

Le tiramisu classique se sert à la cuillère dans un plat, mais pour une grande occasion, on peut lui donner des allures de pâtisserie. Ce tiramisu façon entremets au Thermomix garde tous les parfums du dessert italien, avec le café, le mascarpone et le cacao, mais il s’assemble en étages, dans un moule à charnière : deux disques de biscuit imbibés de café, une mousse mascarpone nature, puis une mousse au café pochée sur le dessus. On le démoule, on le saupoudre de cacao, et il se coupe en parts nettes. Le Thermomix fait presque tout le travail, des blancs en neige à la crème fouettée. Comptez de la patience, car il se prépare la veille, mais chaque étape est simple.

Pourquoi cette recette fonctionne à tous les coups

• Un biscuit maison qui absorbe sans fondre : monté aux blancs en neige et à la maïzena, il est léger, sec en surface, et il boit le café sans se déliter, ce que ne fait pas toujours un biscuit du commerce.
• Une mousse mascarpone stabilisée à la gélatine : une pâte à bombe (jaunes fouettés avec un sirop chaud), un peu de gélatine et de la crème fouettée donnent une mousse qui tient debout, et qui permet de démouler l’entremets sans qu’il s’affaisse.
• Deux mousses, deux textures : la nature, plus ferme, sert de base, la café, plus aérienne, de finition. On retrouve le contraste du tiramisu, en plus élégant.
• Le passage au congélateur en cours de montage : 30 minutes suffisent à figer la première mousse, ce qui permet de pocher la seconde par-dessus sans que les deux se mélangent.

Ingrédients (pour 8 personnes)

Pour les biscuits

• 6 blancs d’œufs et 5 jaunes
• 1 pincée de sel
• 125 g de sucre en poudre
• 1/2 c. à café de vanille en poudre
• 60 g de farine
• 60 g de maïzena
• Du sucre glace
• Un peu d’eau, pour mouiller le pinceau

Pour l’imbibage

• 1 tasse de café fort (environ 15 cl), refroidi

Pour la mousse mascarpone nature

• 2 1/2 feuilles de gélatine (5 g)
• 3 jaunes d’œufs
• 90 g de sucre
• environ 40 g d’eau, pour le sirop
• 250 g de mascarpone
• 330 g de crème liquide entière (30 % de matière grasse minimum), bien froide

Pour la mousse mascarpone café

• 3 jaunes d’œufs et 2 blancs
• 60 g de sucre
• 250 g de mascarpone
• 1 c. à soupe d’extrait de café
• 200 ml de crème liquide entière, bien froide
• 1 pincée de sel

Pour la décoration

• Du cacao non sucré
• Des grains de café en chocolat

Matériel nécessaire

• Un Thermomix avec son fouet et son panier vapeur
• Un moule à charnière de 24 cm
• Du film rhodoïd (bande d’environ 8 à 10 cm de haut) et du papier sulfurisé
• Une poche à douille, avec une douille unie pour les biscuits et une cannelée pour la finition
• Un thermomètre de cuisine et une petite casserole, pour le sirop à 115 °C
• Une maryse, un tamis, un pinceau de cuisine, plusieurs saladiers

Préparation étape par étape

1. Les biscuits

1. Séparez les œufs : séparez soigneusement les 6 blancs des 5 jaunes.
2. Montez les blancs : insérez le fouet dans le bol, ajoutez les blancs et la pincée de sel, puis fouettez 5 minutes / vitesse 4, en augmentant doucement la vitesse pendant la première minute.
3. Ajoutez le sucre : versez le sucre petit à petit par l’orifice du couvercle, en fouettant 2 minutes / vitesse 3.
4. Incorporez les jaunes : ajoutez les jaunes et la vanille, puis mélangez 15 secondes / vitesse 1. Transvasez dans un saladier.
5. Ajoutez les poudres : tamisez la farine et la maïzena, puis incorporez-les délicatement à la maryse, en soulevant la pâte.
6. Pochez : préchauffez le four à 180 °C. Couvrez une plaque de papier cuisson, garnissez la poche à douille de pâte et formez deux disques (ou deux rectangles) en spirale, l’un de 24 cm, l’autre de 20 cm.
7. Décorez et cuisez : saupoudrez chaque disque d’une première couche de sucre glace, attendez qu’elle fonde, puis ajoutez-en une seconde. Mouillez un pinceau et déposez quelques gouttelettes d’eau sur chaque disque. Enfournez 10 minutes, puis laissez refroidir complètement.

2. La mousse mascarpone nature

8. Réhydratez la gélatine : faites tremper les feuilles dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
9. Préparez le sirop : dans une casserole, faites chauffer les 90 g de sucre avec l’eau jusqu’à obtenir un sirop à 115 °C.
10. Cuisez la pâte à bombe : le fouet en place, mettez les 3 jaunes dans le bol et lancez 2 minutes / vitesse 3. Versez le sirop en filet par l’orifice du couvercle. Ajoutez la gélatine essorée et fouettez 30 secondes / vitesse 3.
11. Ajoutez le mascarpone : versez dans un saladier, laissez refroidir, puis incorporez le mascarpone à la spatule.
12. Refroidissez le matériel : lavez le bol et le fouet, puis placez-les au congélateur avec la crème liquide pendant 15 minutes.
13. Fouettez la crème : replacez le bol sur le socle, versez la crème et fouettez 1 minute / vitesse 3, en remplaçant le gobelet doseur par le panier vapeur pour éviter les éclaboussures.
14. Mélangez : incorporez délicatement la crème fouettée au mélange précédent. Réservez au frais.

3. Le premier montage

15. Préparez le moule : recouvrez le fond d’un moule à charnière de papier sulfurisé et chemisez les parois d’une bande de rhodoïd.
16. Premier étage : posez le disque de 24 cm au fond, imbibez-le de café bien fort au pinceau, puis recouvrez-le à moitié de mousse mascarpone nature.
17. Deuxième étage : déposez le disque de 20 cm, imbibez-le également de café, recouvrez de la mousse restante et lissez à la spatule.
18. Figez : placez le moule 30 minutes au congélateur, pour que la mousse se fige.

4. La mousse au café

19. Blanchissez les jaunes : le fouet en place, mettez les 3 jaunes et le sucre dans le bol, puis programmez 3 minutes / vitesse 4.
20. Ajoutez le mascarpone : ajoutez le mascarpone et l’extrait de café, puis mélangez 1 minute / vitesse 3. Réservez dans un saladier.
21. Fouettez la crème : lavez le bol et le fouet, placez-les 15 minutes au congélateur avec la crème, puis fouettez la crème 1 minute / vitesse 3, avec le panier vapeur à la place du gobelet. Incorporez-la délicatement au mélange précédent.
22. Montez les blancs : lavez le bol et le fouet, ajoutez les 2 blancs avec la pincée de sel, puis fouettez 5 minutes / vitesse 4, en augmentant doucement la vitesse pendant la première minute. Incorporez-les délicatement à la mousse au café.

5. La finition

23. Pochez la mousse au café : sortez le moule du congélateur, transvasez la mousse au café dans une poche à douille et pochez-la joliment sur toute la surface.
24. Laissez prendre : placez l’entremets au réfrigérateur pendant plusieurs heures, l’idéal étant de le préparer la veille.
25. Décerclez : avant de servir, retirez le cercle du moule et le rhodoïd, saupoudrez de cacao non sucré au tamis et décorez de quelques grains de café en chocolat.

Nos astuces pour réussir la recette

• Attention aux œufs non cuits : la mousse au café contient des jaunes fouettés sans chauffe et des blancs en neige incorporés crus. Choisissez des œufs très frais ou pasteurisés, et évitez ce dessert pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes fragiles.
• Organisez-vous en trois temps : cuisez les biscuits en premier, ils doivent refroidir. Préparez ensuite la mousse nature, montez le premier étage, puis faites la mousse café pendant que le premier étage fige. Lavez le bol et le fouet entre chaque étape.
• Utilisez un thermomètre pour le sirop : à 115 °C, il cuit légèrement les jaunes et donne à la mousse sa tenue. Trop chaud ou trop froid, la mousse manquera de fermeté. Versez-le en filet, jamais d’un coup.
• Essorez bien la gélatine : l’eau en excès diluerait la mousse et gênerait la prise. Pressez les feuilles fermement dans vos mains avant de les ajouter.
• Servez-vous d’une crème et d’un bol très froids : 15 minutes au congélateur suffisent. Une crème bien froide monte plus vite et plus ferme, et elle garde sa tenue quand on l’incorpore.
• Ne dépassez pas la vitesse 4 avec le fouet : au-delà, il risque de toucher les lames. Le panier vapeur à la place du gobelet évite les éclaboussures sans étouffer le mélange.
• Imbibez le biscuit sans le détremper : utilisez un café refroidi, bien fort, et tamponnez au pinceau, sans le faire baigner. Le biscuit continuera d’absorber pendant le repos.
• Incorporez les mousses en soulevant : à la maryse, de bas en haut, pour ne pas casser l’air. Un mélange trop énergique rendrait la mousse liquide.
• Le café contient de la caféine : ce dessert ne convient pas aux jeunes enfants. Pour une version sans café, voir nos variantes.

Variantes à essayer

• Plus simple : pour un tiramisu classique en plat, sans gélatine ni montage, à préparer en 20 minutes, essayez le tiramisu au Thermomix.
• Un peu de gain de temps : pour cuire des biscuits à la cuillère en bâtonnets, à utiliser dans d’autres desserts, testez les biscuits à la cuillère.
• Sans café : remplacez le café d’imbibage par du lait tiède légèrement sucré, ou du jus d’orange, et supprimez l’extrait de café de la mousse pour une version douce, adaptée aux enfants.
• En verrines : répartissez les biscuits émiettés et les deux mousses dans 8 verrines, pour un dessert individuel plus rapide à servir.
• Avec des fruits rouges : déposez quelques framboises entre les deux étages de mousse, pour une note acidulée qui coupe le café.

Conservation

À cause des œufs non cuits de la mousse au café, cet entremets se consomme dans les 24 heures suivant sa préparation. Conservez-le au réfrigérateur, dans son moule ou sous une cloche, sans film au contact des mousses. Il se prépare donc idéalement la veille au soir pour le lendemain. Ne le saupoudrez de cacao qu’au dernier moment, car l’humidité le rendrait terne. Les disques de biscuit peuvent en revanche se préparer 2 jours à l’avance, en boîte hermétique. La congélation n’est pas recommandée : les mousses perdent leur légèreté à la décongélation.

FAQ : vos questions sur le tiramisu façon entremets au Thermomix