Le cassoulet castelnaudary est plus qu’un plat, c’est un rituel du Sud-Ouest. Dans une cassole en terre, les haricots blancs deviennent crème, la saucisse de Toulouse s’imprègne du jus, le confit de canard et le porc demi-sel libèrent des sucs nobles, et la surface forme cette croûte dorée qu’on brise plusieurs fois au four. Réconfortant, généreux, structuré par des gestes anciens, le cassoulet castelnaudary réunit autour de la table et marque la mémoire des convives.
Cassoulet castelnaudary : les clés du succès (haricots, viandes, bouillon, croûte)
- Les haricots : lingot de Castelnaudary
Choisissez des haricots lingots (dits “de Castelnaudary”): peau fine, chair beurrée, tenue parfaite en cuisson lente. Trempez 12 h à l’eau froide non salée (changez l’eau une fois si possible). Blanchissez 2–3 min au frémissement puis rincez : amidon libre en moins, bouillon plus net. - Salaison & matière grasse
L’équilibre gras/salé fait l’âme du cassoulet castelnaudary. Porc demi-sel et couenne libèrent gélatine et saveur, la graisse de canard enrobe sans lourdeur. Salez très peu au départ, rectifiez en fin de cuisson. - Viandes
Confit de canard (cuisses), saucisse de Toulouse (pure porc, peu épicée) rissolée pour apporter des sucs, et poitrine de porc demi-sel (ou jarret/échine) blanchie pour dompter le sel. La couenne tapisse le fond de la cassole : elle protège, nourrit la sauce et aide la “prise”. - Bouillon gélatineux
Eau de cuisson des haricots + parures + couenne + légumes (+ carcasse de canard si vous avez) = bouillon riche, légèrement nappant, qui deviendra jus onctueux au four. - Cassole & croûte
La cassole (terre évasée) favorise l’évaporation et la croûte que l’on brise 3 à 7 fois. Pas de chapelure obligatoire : la croûte naît du bouillon amidonné et des graisses nobles. - Cuisson en deux temps (voire deux jours)
Jour 1 : trempage + pré-cuissons + bouillon. Jour 2 : montage + longue cuisson douce (150–160 °C) + bris de croûte + repos. Une nuit au frais entre les deux bonifie le cassoulet castelnaudary.
Ingrédients pour un cassoulet castelnaudary (8 à 10 personnes)
Haricots & bouillon
- Haricots lingots secs : 800 g
- Oignons : 2 (dont 1 piqué de clous de girofle)
- Carottes : 2 (en tronçons)
- Ail : 6 gousses (éclatées)
- Bouquet garni : thym, laurier, persil
- Coulis de tomate : 2 c. à s. (facultatif)
- Poivre noir : moulin
- Sel : rectification en fin
Viandes & graisses
- Cuisses de canard confites : 4 à 6
- Saucisse de Toulouse : 700–800 g (entière, non fumée)
- Poitrine de porc demi-sel (ou jarret/échine) : 600 g
- Couenne de porc : 200 g (1 grand rectangle + lanières)
- Graisse de canard : 3–4 c. à s.
Assaisonnements complémentaires
- Piment doux ou poivre long (facultatif, discret)
- Sel fin pour rectifier à la fin
Astuce bonus goût : une carcasse de canard rôtie 10 min au four puis plongée dans le bouillon donne un cassoulet castelnaudary encore plus profond.
Ustensiles
- Cassole en terre (ou grand plat à gratin épais 30–34 cm)
- Grande cocotte (fonte/inox)
- Marmite pour haricots
- Écumoire, passoire, louche, couteau
- Four fiable (thermomètre recommandé)
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cassoulet castelnaudary — recette détaillée pas à pas
J-1 — Trempage, blanchiment, bouillon, pré-cuissons
- Trempage des haricots
Rincez 800 g de lingots. Couvrez d’eau froide 3–4 fois leur volume. Laissez 12 h (nuit). Égouttez, rincez. - Blanchiment
Départ eau froide, frémissement 2–3 min. Égouttez, rincez. - Cuisson de base
Lingots + eau fraîche (3 cm au-dessus) + 1 oignon clouté + 1 carotte + 3 gousses d’ail + bouquet garni. Sans sel, frémissez 45–60 min (haricots juste tendres). Filtrez, réservez haricots et bouillon séparément. - Porc demi-sel & couenne
Rincez la poitrine, blanchissez 5 min. Coupez en cubes (4–5 cm). Tapissez la cassole d’un grand rectangle de couenne (côté peau vers le haut); réservez des lanières. - Rissolage saucisse & aromatiques
Dans une cocotte, faites fondre 2 c. à s. de graisse de canard. Saisissez la saucisse de Toulouse entière (piquée) 4–5 min; réservez. Faites suer 1 oignon émincé + 1 carotte + 3 gousses d’ail 3–4 min. Ajoutez la poitrine + lanières de couenne et faites revenir 5–6 min. Déglacez à la louche de bouillon, ajoutez 2 c. à s. de coulis (facultatif), poivrez. Mijotez 20–25 min. Dégraissez et réservez. Effilochez ou laissez entières les cuisses de canard confites (dessalées au besoin). - Bouillon final
Mélangez jus de cocotte + bouillon des haricots. Goûtez : savoureux et peu salé. Réduisez 5–10 min si besoin. Réfrigérez séparément haricots, viandes, bouillon une nuit (recommandé).
Jour J — Montage en cassole & longue cuisson
- Préchauffage
Four 150–160 °C (statique). Portez le bouillon à frémissement (il doit être chaud au montage). - Montage en couches (cassoulet castelnaudary)
Sur la couenne au fond :
1) 1/3 des haricots, arrosez d’une louche de bouillon chaud.
2) ½ poitrine + quelques lanières de couenne + morceaux de confit.
3) 1/3 des haricots, bouillon.
4) Saucisse de Toulouse (entière ou tronçons) + reste de poitrine/confit.
5) Dernier 1/3 de haricots. Bouillon à affleurement. Poivre, sel très léger si nécessaire. - Graisse de canard
Parsemez 1 c. à s. de graisse de canard sur la surface pour favoriser la croûte. - Cuisson lente, bris de croûte
Enfournez 2 h 30 à 3 h 30. Dès formation de la croûte, brisez-la délicatement et immergez avec le jus. Répétez 3 à 5 fois (jusqu’à 7 pour les puristes). Ajoutez une demi-louche de bouillon chaud si la surface sèche. Fin de cuisson lorsque : haricots crémeux mais entiers, sauce onctueuse, surface reprenant une fine croûte après la dernière brisure. - Repos
Hors du four, laissez 20–30 min. Le cassoulet castelnaudary peut être tenu au chaud à 90–100 °C (porte entrouverte) 30–40 min.
Astuces pour un cassoulet castelnaudary mémorable
- Ne salez jamais l’eau des haricots au départ : peau durcie assurée.
- Bouillon chaud au montage pour imprégner sans “laver” les graisses.
- Rissoler sans brûler : sucs profonds, amertume en moins.
- Couenne au fond : protège, gélifie et évite l’accroche.
- Coulis de tomate léger : umami discret, pas de ragoût tomaté.
- Croûte “vivante” : brisez-la plusieurs fois pour une surface goûteuse.
- Repos indispensable pour que le jus nappe.
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Conseils d’organisation & de service (cassoulet castelnaudary)
- Planification 2 jours : J-1 pré-cuissons et bouillon, J le montage et four.
- Encore meilleur le lendemain : réchauffage doux à 150 °C 40–50 min (un trait de bouillon si besoin).
- Accompagnements : salade moutardée, pain de campagne, persillade en bord d’assiette.
- Vins : Sud-Ouest (Fronton, Cahors, Minervois, Corbières), acidité fraîche, boisé discret.
- Dressage : servez à la louche depuis la cassole, mettez en avant confit + saucisse.
Variantes fidèles à l’esprit castelnaudary
- Porc : ajoutez du jarret pour plus de gélatine.
- Oie : confit d’oie à la place d’une partie du canard (goût plus marqué).
- Haricots : tarbais possibles, mais pour un cassoulet castelnaudary authentique, privilégiez les lingots.
- Sans chapelure : croûte naturelle. Si vous aimez plus gratiné, saupoudrez très léger en fin et ne brisez qu’une fois.
Erreurs courantes & solutions
- Haricots éclatés : feu trop vif, sel trop tôt, pas de blanchiment. → Cuire doucement, sans sel, blanchir.
- Plat trop salé : excès de demi-sel, bouillon non goûté. → Dessaler davantage la poitrine, goûter/rectifier en fin.
- Plat sec : évaporation + bouillon froid. → Bouillon chaud, niveau à affleurement, couvrir partiellement si four dessèche.
- Croûte dure : four trop chaud, pas de brisure. → 150–160 °C, briser plusieurs fois.
- Graisse en surface : viandes trop grasses, réduction insuffisante. → Écrémer, prolonger doucement pour émulsionner.
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Tableau de cuisson (four domestique) — cassoulet castelnaudary
| Récipient | Température | Durée totale | Brisure de croûte | Remarques |
|---|---|---|---|---|
| Cassole terre 32–34 cm | 150–160 °C | 2 h 45 – 3 h 30 | 3 à 5 fois | Surface large = évaporation +, surveiller le niveau |
| Cocotte fonte, sans couvercle | 150 °C | 2 h 30 – 3 h | 3 à 4 fois | Évaporation modérée, chaleur inertielle |
| Grand plat à gratin épais | 160 °C | 2 h – 2 h 45 | 2 à 4 fois | Peut dessécher : ajouter ½ louche de bouillon si besoin |
Astuce : commencez à vérifier 30 min avant la borne basse : la texture prime sur l’horloge.
cassoulet castelnaudary — version condensée (mémo rapide)
- Tremper 800 g de lingots 12 h.
- Blanchir 2–3 min, rincer.
- Cuire base 45–60 min avec aromates, garder bouillon.
- Dessaler poitrine, blanchir 5 min.
- Rissoler saucisse, suer oignon/carotte/ail, mijoter porc + couenne 20–25 min.
- Monter en cassole (couenne au fond) en couches, bouillon chaud à affleurement + 1 c. à s. de graisse de canard.
- Four 150–160 °C 2 h 45 – 3 h 30, briser la croûte plusieurs fois.
- Repos 20–30 min, service.
FAQ — cassoulet castelnaudary
Faut-il saler les haricots en cuisson de base ?
Non. Le sel durcit la peau. Salez en fin après avoir goûté le jus du cassoulet castelnaudary.
Combien de fois briser la croûte ?
Entre 3 et 7 fois. L’objectif est de réhydrater la surface et redistribuer les sucs.
Peut-on préparer la veille ?
Oui, c’est conseillé : le cassoulet castelnaudary gagne en cohésion et en goût. Réchauffez doucement.
La tomate est-elle obligatoire ?
Non. Certains n’en mettent pas. Une cuillerée de coulis apporte juste un umami discret sans “tomater” le plat.
Que faire si le plat est trop salé ?
Ajoutez un peu de bouillon non salé, rectifiez en fin, dessalez davantage la poitrine la prochaine fois.
Peut-on congeler ?
Oui, en parts, jusqu’à 3 mois. Décongelez au frais une nuit, réchauffez doucement avec un trait de bouillon.
Valeurs nutritionnelles approximatives (par portion, 1/8)
- Énergie : 720–820 kcal
- Protéines : 38–45 g
- Lipides : 35–45 g
- Glucides : 45–55 g
- Fibres : 12–15 g
Données indicatives, variables selon pièces de viande et parts servies.
Un cassoulet castelnaudary inoubliable repose sur cinq piliers : bons lingots correctement trempés, bouillon gélatineux et savoureux, viandes rissolées et équilibrées (confit, saucisse, porc demi-sel, couenne), cassole qui favorise la croûte, et cuisson lente ponctuée de brisures. Ajoutez la patience (repos, éventuel réchauffage), servez simplement avec salade et bon pain, et vous retrouverez ce goût profond et rond qui fait la grandeur du cassoulet castelnaudary. Prenez des notes (niveau de bouillon, nombre de brisures, temps de votre four) : en quelques essais, vous signerez votre cassoulet, fidèle à l’esprit de Castelnaudary et à la gourmandise de votre table.
Je suis AZIZI Mohamed, fondateur et créateur de Recette247.com depuis 2016. Développeur web passionné depuis plus de 2002, en plus je suis un amateur de cuisine, j’ai décidé de marier mes deux grandes passions : la technologie et la cuisine.
