Le Salmorejo espagnol est l’une des recettes les plus emblématiques de la cuisine andalouse, et plus particulièrement de la ville de Cordoue. Souvent comparé au gaspacho, ce velouté froid à base de tomates, de pain, d’ail et d’huile d’olive séduit par sa texture ultra onctueuse, sa couleur éclatante et son goût riche, simple et authentique.
Contrairement à d’autres soupes froides, le Salmorejo n’est pas qu’une simple entrée légère : c’est un plat à part entière, nourrissant, rafraîchissant et très convivial. Servi bien frais, généreusement garni d’œuf dur et de dés de jambon cru, il apporte tout ce que l’on aime dans la cuisine méditerranéenne : des produits simples, du soleil dans l’assiette, et un maximum de saveurs.
Dans cet article, nous allons découvrir en détail ce qu’est vraiment le Salmorejo, comment le réussir comme en Andalousie, quelles erreurs éviter, quelles variantes essayer, et comment l’intégrer facilement dans vos menus d’été, de l’apéritif jusqu’au dîner complet.
Salmorejo espagnol : histoire, origine et particularités
Avant de se lancer dans la recette, il est intéressant de comprendre ce qui rend le Salmorejo espagnol unique.
Un plat emblématique de Cordoue
Le Salmorejo est originaire de Cordoue, une ville d’Andalousie au patrimoine historique et culinaire très riche. Au départ, il s’agissait d’un plat très simple, préparé avec les ingrédients les plus accessibles : pain rassis, ail, huile d’olive et, plus tard, tomates, lorsque ces dernières sont arrivées d’Amérique et se sont installées dans la cuisine populaire.
Le Salmorejo était un plat paysan, nourrissant, facile à réaliser, ne nécessitant pas de cuisson longue et parfait pour les saisons chaudes. Avec le temps, il est devenu un incontournable des bars à tapas, des restaurants traditionnels et des tables familiales. Aujourd’hui, il est aussi considéré comme un symbole de la gastronomie cordouane, au même titre que le flamenquín ou le rabo de toro.
Salmorejo espagnol vs gaspacho : quelles différences ?
On confond souvent le Salmorejo espagnol avec le gaspacho, mais ce sont deux recettes bien distinctes :
- Texture : le gaspacho est plus liquide, proche d’un jus épais, alors que le Salmorejo espagnol est crémeux, dense et velouté.
- Pain : dans le Salmorejo, le pain joue un rôle essentiel pour épaissir la préparation.
- Garniture : le Salmorejo est traditionnellement servi avec des morceaux d’œuf dur et de jambon cru (généralement jamón serrano ou ibérico).
- Assaisonnement : le Salmorejo est plus simple en termes d’arômes, misant surtout sur la qualité de l’huile d’olive, des tomates et du sel.
Résultat : le Salmorejo peut être servi comme entrée gourmande, comme plat principal léger avec un bon pain, voire comme tapa à partager.
Les secrets d’un Salmorejo espagnol réussi
Pour obtenir un Salmorejo digne d’un restaurant de Cordoue, quelques points sont essentiels :
- Des tomates bien mûres : la base du goût. Des tomates fades donneront un salmorejo fade.
- Du bon pain : idéalement du pain de la veille, avec une mie dense.
- Une excellente huile d’olive : de préférence une huile d’olive vierge extra fruitée, qui va parfumer et donner de l’onctuosité.
- Un bon mixage : plus le Salmorejo est finement mixé, plus la texture sera crémeuse.
- Un repos au frais : le salmorejo doit être servi bien froid, ce qui permet aux saveurs de se développer.
Recette traditionnelle du Salmorejo espagnol
Ingrédients pour 4 personnes
Pour réaliser un Salmorejo espagnol traditionnel, prévoyez :
- 1 kg de tomates bien mûres (type tomates rondes, cœur de bœuf ou tomates de saison bien parfumées)
- 200 g de pain rassis (pain blanc, pain de campagne ou baguette de la veille, mie dense)
- 1 grosse gousse d’ail (ou 2 petites, selon votre goût)
- 100 à 120 ml d’huile d’olive vierge extra
- 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès (facultatif mais très recommandé)
- Sel fin, à votre convenance
Pour la garniture traditionnelle du Salmorejo :
- 2 œufs durs
- 80 à 100 g de jambon cru (jamón serrano, ibérico ou à défaut un bon jambon cru de qualité)
- Un filet supplémentaire d’huile d’olive vierge extra pour le service
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Préparation du Salmorejo espagnol étape par étape
1. Préparation des tomates
- Lavez soigneusement les tomates.
- Retirez éventuellement le pédoncule.
- Vous pouvez éplucher les tomates pour une texture encore plus soyeuse, mais ce n’est pas obligatoire si vous avez un bon mixeur et que vous filtrez ensuite.
- Coupez les tomates en quartiers.
Le goût du Salmorejo dépend énormément de la qualité des tomates : privilégiez des tomates de saison, bien rouges, sucrées et parfumées.
2. Préparation du pain
- Coupez le pain rassis en morceaux.
- Si le pain est très sec, vous pouvez l’imbiber légèrement avec un peu de jus de tomate (en mixant rapidement quelques tomates) ou un fond d’eau, mais évitez de trop le mouiller pour ne pas diluer le goût du Salmorejo espagnol.
Le pain est l’ingrédient qui donne sa texture si caractéristique au Salmorejo. Une mie trop légère donnera un résultat moins crémeux.
3. Mixer la base du Salmorejo espagnol
- Placez les tomates coupées dans le bol d’un blender ou d’un mixeur puissant.
- Ajoutez la gousse d’ail épluchée (vous pouvez retirer le germe pour un goût plus doux).
- Mixez une première fois jusqu’à obtenir une purée de tomates homogène.
- Ajoutez ensuite le pain et laissez-le s’imbiber quelques minutes dans la purée de tomates.
- Mixez de nouveau, longuement, jusqu’à ce que la texture du Salmorejo espagnol commence à devenir épaisse et lisse.
À ce stade, vous pouvez filtrer la préparation à travers un tamis fin ou une passoire, si vous souhaitez un Salmorejo espagnol parfaitement velouté, sans peau ni graines.
4. Ajouter l’huile d’olive et le vinaigre
- Une fois la base bien mixée, ajoutez le sel.
- Ajoutez le vinaigre de Xérès (commencez par 1 cuillère à soupe, ajustez ensuite).
- Relancez le mixeur et versez l’huile d’olive en filet, progressivement, comme pour monter une mayonnaise.
Ce geste est crucial : l’huile va s’émulsionner avec la purée de tomates et de pain, donnant au Salmorejo une texture crémeuse, dense, presque satinée.
Continuez à mixer pendant plusieurs minutes pour que l’émulsion soit parfaite. Plus vous mixez, plus le Salmorejo espagnol sera onctueux.
5. Réglage de la texture et assaisonnement
- Si le Salmorejo est trop épais, vous pouvez ajouter un tout petit peu d’eau fraîche ou de jus de tomate, mais allez-y par très petites quantités pour ne pas le liquéfier.
- Goûtez et ajustez le sel et le vinaigre. Le Salmorejo doit être équilibré : ni trop acide, ni trop fade, avec un goût bien marqué de tomate et d’huile d’olive.
6. Repos au réfrigérateur
Versez le Salmorejo dans un grand saladier ou dans une carafe, couvrez et laissez reposer au réfrigérateur au moins 2 heures.
Ce temps de repos permet :
- Aux saveurs de se développer.
- À la texture du Salmorejo espagnol de se stabiliser.
- De le servir bien frais, ce qui est indispensable pour apprécier ce plat à sa juste valeur.
Dressage et présentation du Salmorejo espagnol
Préparer les garnitures classiques
Pendant que le Salmorejo espagnol repose, préparez les garnitures :
- Faites cuire les œufs durs (9 à 10 minutes dans l’eau bouillante).
- Laissez-les refroidir, écalez-les puis hachez-les grossièrement.
- Coupez le jambon cru en petits dés ou en fines lanières.
Service et présentation
- Versez le Salmorejo espagnol bien frais dans des bols, des assiettes creuses ou de petites verrines pour un service en tapas.
- Parsemez chaque portion d’œuf dur haché et de jambon cru.
- Ajoutez un léger filet d’huile d’olive sur le dessus, juste avant de servir.
Visuellement, un Salmorejo espagnol réussi est d’un bel orange-rouge, lisse, nappant, avec les petits morceaux d’œuf et de jambon qui contrastent en couleur et en texture.
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Astuces pour un Salmorejo espagnol encore plus savoureux
Bien choisir les tomates
Le goût du Salmorejo espagnol repose presque entièrement sur la qualité des tomates. Voici quelques conseils :
- Évitez les tomates d’hiver insipides : privilégiez les tomates de saison.
- Si possible, choisissez des variétés de tomates charnues et bien rouges.
- Goûtez une tomate avant de préparer le Salmorejo espagnol : si elle manque de goût, compensez légèrement avec un peu plus de sel et un filet de vinaigre.
La qualité de l’huile d’olive
Le Salmorejo espagnol est une recette qui met particulièrement en valeur l’huile d’olive. Utilisez une huile d’olive vierge extra de bonne qualité, idéalement fruitée.
Une huile trop amère ou de mauvaise qualité donnera un résultat décevant, même si les autres ingrédients sont bons.
La gestion de l’ail
Dans le Salmorejo espagnol, l’ail doit être présent mais pas dominant.
- Si vous aimez les saveurs marquées, utilisez une grosse gousse.
- Si vous préférez un goût plus doux, retirez le germe ou utilisez une demi-gousse.
L’ail cru peut rapidement dominer la recette, donc ajustez selon votre sensibilité.
La texture : vraiment crémeuse
Pour obtenir la texture typique du Salmorejo espagnol :
- Mixez longuement, sans hésiter à prolonger de plusieurs minutes.
- Filtrez si nécessaire.
- N’hésitez pas à ajuster la quantité de pain pour trouver votre texture idéale.
Variantes autour du Salmorejo espagnol
Salmorejo espagnol léger
Pour une version un peu plus légère :
- Réduisez légèrement la quantité d’huile d’olive.
- Utilisez un peu moins de pain.
- Servez le Salmorejo espagnol en petites portions, comme une entrée ou une verrine apéritive.
Salmorejo espagnol aux légumes supplémentaires
Vous pouvez enrichir votre Salmorejo espagnol avec d’autres légumes, tout en restant proche de la recette originale :
- Ajouter un peu de poivron rouge pour renforcer la couleur et le goût.
- Incorporer un petit morceau de concombre pour renforcer la fraîcheur (on se rapproche alors d’un mélange entre Salmorejo et gaspacho, mais cela peut être très agréable).
Salmorejo espagnol végétarien ou vegan
Traditionnellement, le Salmorejo espagnol est servi avec du jambon cru et de l’œuf dur. Pour une version végétarienne ou vegan :
- Remplacez le jambon par des dés de légumes grillés (poivrons, courgettes, aubergines).
- Remplacez l’œuf dur par des croûtons, des graines (tournesol, courge) ou un peu de fromage végétal.
- Le cœur du Salmorejo reste le même : tomates, pain, ail, huile d’olive.
Erreurs fréquentes à éviter avec le Salmorejo espagnol
1. Utiliser des tomates fades
Une erreur très courante : préparer un Salmorejo avec des tomates de mauvaise qualité. Le résultat sera sans relief, quel que soit l’assaisonnement.
2. Trop d’ail
Un excès d’ail peut complètement dominer le goût du Salmorejo espagnol. Commencez par une petite quantité et ajustez si nécessaire.
3. Trop d’eau
Ajouter trop d’eau pour corriger une texture trop épaisse va diluer les saveurs. Mieux vaut jouer sur la quantité de pain ou de tomates que noyer le Salmorejo.
4. Le servir tiède
Le Salmorejo doit impérativement être bien frais. Servi à température ambiante, il perd beaucoup de son intérêt.
Comment intégrer le Salmorejo espagnol dans un menu complet ?
Le Salmorejo espagnol est très polyvalent :
- En entrée : servez-le en bol ou en assiette, suivi d’un poisson grillé ou d’une viande blanche.
- En plat principal léger : accompagné d’un bon pain, d’une salade et de garnitures généreuses (œuf, jambon, légumes).
- En tapas : servi en verrines ou petites coupelles, avec d’autres spécialités espagnoles (tortilla, croquetas, olives, charcuterie).
Vous pouvez prévoir un repas entièrement inspiré de l’Andalousie, avec le Salmorejo espagnol en star de l’entrée.
Conservation du Salmorejo espagnol
Le Salmorejo espagnol se conserve très bien :
- Au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, pendant 2 à 3 jours.
- Remuez avant de servir, car le pain peut légèrement se déposer au fond.
- Ne congelez pas le Salmorejo : la texture risque d’être altérée après décongélation.
Version express du Salmorejo espagnol
Si vous avez moins de temps, vous pouvez préparer un Salmorejo espagnol en mode express :
- Utilisez un bon blender puissant.
- Prenez des tomates déjà très mûres.
- Évitez de tremper le pain trop longtemps, mixez directement.
- Ajustez la texture rapidement en ajoutant un peu de pain ou de tomate si nécessaire.
Même en version rapide, un Salmorejo espagnol reste bien plus savoureux qu’une soupe froide industrielle, surtout si les ingrédients sont de qualité.
Conseils nutritionnels autour du Salmorejo espagnol
Le Salmorejo présente plusieurs atouts nutritionnels :
- Les tomates apportent des vitamines (notamment vitamine C) et du lycopène, un antioxydant.
- L’huile d’olive vierge extra fournit de “bons” acides gras, bénéfiques pour le système cardiovasculaire.
- Le pain apporte des glucides complexes et de l’énergie.
En revanche, le Salmorejo peut être assez riche en huile d’olive si l’on en met beaucoup. Pour une consommation régulière :
- Servez des portions raisonnables.
- Variez les garnitures (ajoutez des légumes grillés, réduisez la quantité de jambon).
Conseils pratiques pour réussir le Salmorejo espagnol dès la première fois
- Préparez-le la veille : un Salmorejo espagnol a souvent encore plus de goût le lendemain.
- Goûtez à chaque étape : ajustez l’ail, le sel et le vinaigre au fur et à mesure.
- Soignez la présentation : garniture bien répartie, filet d’huile d’olive brillant, quelques herbes (ciboulette ou persil) pour la couleur.
- Adaptez la texture : certains aiment un Salmorejo très épais, d’autres un peu plus fluide. Ajustez la quantité de pain en conséquence.
Foire aux questions sur le Salmorejo espagnol
Peut-on préparer le Salmorejo espagnol sans pain ?
Le pain est l’élément clé qui donne sa texture au Salmorejo . Sans pain, on se rapproche d’un simple velouté de tomate. Pour une version sans gluten, vous pouvez utiliser du pain sans gluten ou, éventuellement, un peu de pomme de terre cuite pour épaissir, mais la recette traditionnelle repose bien sur le pain.
Peut-on faire un Salmorejo sans vinaigre ?
Oui, le vinaigre n’est pas absolument obligatoire. Toutefois, une touche de vinaigre de Xérès donne un équilibre acide très agréable au Salmorejo. Vous pouvez en mettre très peu si vous êtes sensible à l’acidité.
Peut-on remplacer le jambon ?
Oui, le Salmorejo peut être servi sans jambon ou avec d’autres garnitures : légumes grillés, fromage, thon émietté, pois chiches grillés, etc. C’est une base très adaptable.
Conclusion : pourquoi adopter le Salmorejo espagnol dans votre cuisine ?
Le Salmorejo est bien plus qu’une simple soupe froide : c’est un concentré de soleil, de tradition et de simplicité maîtrisée. Avec quelques ingrédients de base — des tomates mûres, du bon pain, de l’ail, une huile d’olive de qualité — vous obtenez un plat :
- Spectaculaire visuellement
- Rafraîchissant, idéal pour l’été
- Ultra savoureux, grâce au mariage tomate–huile d’olive–ail
- Facile à préparer, même si vous n’êtes pas un grand cuisinier
En apprenant à préparer le Salmorejo chez vous, vous ajoutez à votre répertoire une recette andalouse authentique, conviviale, parfaite pour les repas entre amis, les buffets, les tapas ou les entrées gourmandes.
Alors, la prochaine fois que vous trouverez de belles tomates bien mûres, pensez au Salmorejo espagnol : une assiette fraîche, colorée et généreuse, qui vous transportera immédiatement en Espagne, sous le soleil de Cordoue.
Je suis AZIZI Mohamed, fondateur et créateur de Recette247.com depuis 2016. Développeur web passionné depuis plus de 2002, en plus je suis un amateur de cuisine, j’ai décidé de marier mes deux grandes passions : la technologie et la cuisine.
