La macaronade sétoise se joue sur une étape que presque personne ne fait correctement : le roussi. Il s’agit de faire revenir le concentré de tomate seul dans l’huile, plusieurs minutes, jusqu’à ce qu’il fonce et sente le grillé. La première fois que j’ai préparé ce plat, j’ai versé le concentré directement dans le liquide comme dans n’importe quelle sauce tomate. Résultat : une sauce orange, acide, qui n’avait rien de la couleur brique profonde que j’avais goûtée à Sète.
Voici la recette de macaronade sétoise avec le roussi, les brageoles ficelées et le bon moment pour ajouter les boulettes.
La recette en un coup d’œil
| Type | Plat principal |
| Cuisine | Française, occitane (Sète) |
| Portions | 6 personnes |
| Préparation | 45 min |
| Cuisson | 2 h 30 |
| Temps total | 3 h 15 |
| Difficulté | Moyenne |
| Coût | ≈ 3,60 €/personne |
| Matériel | Grande cocotte, ficelle de cuisine |
Qu’est-ce qu’une macaronade, exactement ?
Le mot recouvre deux plats bien différents, et c’est une source de confusion permanente.
- La macaronade sétoise : le grand plat familial de Sète, né de l’immigration italienne. Des macaronis servis avec une sauce tomate mijotée des heures, des brageoles (roulades de bœuf farcies) et des boulettes. C’est la recette de cette page.
- La macaronade « gratin » : dans d’autres régions, le mot désigne simplement un gratin de macaronis au fromage, proche du mac and cheese. Beaucoup plus rapide, mais sans rapport avec la version sétoise.
À Sète, la macaronade se sert traditionnellement en deux temps : d’abord les pâtes nappées de sauce et de fromage râpé, puis les viandes dans un second plat. C’est un repas de dimanche, prévu pour durer.
Ingrédients de la macaronade sétoise (6 personnes)
Pour les brageoles
- 6 fines tranches de bœuf à braiser (600 g environ), type tranche ou gîte
- 100 g de ventrèche ou de lard fumé
- 4 gousses d’ail
- 1 bouquet de persil plat
- Sel, poivre, ficelle de cuisine
Pour les boulettes
- 300 g de chair à saucisse
- 200 g de bœuf haché
- 1 œuf
- 50 g de mie de pain trempée dans du lait puis essorée
- 2 gousses d’ail et 2 c. à soupe de persil
- 30 g de parmesan râpé
- Sel, poivre
Pour la sauce
- 200 g de concentré de tomate (2 petites boîtes) — la base du plat
- 800 g de tomates concassées
- 2 oignons émincés
- 20 cl de vin rouge
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 bouquet garni
- 1 morceau de sucre
- 1 litre d’eau ou de bouillon
Pour les pâtes
- 600 g de macaronis longs (zitoni ou bucatini), à défaut des coudes
- 150 g de parmesan ou de gruyère râpé
Le roussi : l’étape qui fait la macaronade
Le concentré de tomate cru est acide et d’un rouge vif un peu agressif. Chauffé seul dans un corps gras pendant plusieurs minutes, il subit une réaction de Maillard : les sucres caramélisent, l’acidité s’estompe et la couleur vire au brique foncé. C’est ce qu’on appelle le roussi, et c’est la signature du plat.
- Faites-le à feu moyen, jamais vif : le concentré brûle très vite et devient amer.
- Remuez sans arrêt avec une cuillère en bois, en raclant le fond.
- Comptez 5 à 8 minutes. La couleur doit passer du rouge orangé au brun-rouge profond.
- L’odeur change nettement : elle passe du végétal au grillé. C’est votre signal.
- Déglacez immédiatement après, avant que ça n’accroche.
Ce seul geste explique la différence entre une macaronade et un plat de pâtes à la sauce tomate. Si votre sauce reste orange après trois heures de cuisson, c’est le roussi qui a manqué.
Préparation de la macaronade
- Préparer les brageoles : hachez ensemble l’ail, le persil et la ventrèche. Aplatissez les tranches de bœuf entre deux feuilles de papier cuisson, salez, poivrez, répartissez le hachis, roulez serré et ficelez chaque roulade.
- Façonner les boulettes : mélangez à la main la chair à saucisse, le bœuf haché, l’œuf, la mie essorée, l’ail et le persil hachés, le parmesan, du sel et du poivre. Formez des boulettes de 4 cm et réservez au frais.
- Saisir les viandes : dans la cocotte, chauffez l’huile d’olive et colorez les brageoles sur toutes leurs faces, 8 minutes. Réservez. Faites de même avec les boulettes, 5 minutes, et réservez à part.
- Faire suer les oignons : dans la même huile, 5 minutes à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
- Le roussi : ajoutez le concentré de tomate et remuez sans arrêt 5 à 8 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’il fonce et sente le grillé.
- Déglacer : versez le vin rouge d’un coup, grattez le fond et laissez réduire 3 minutes.
- Monter la sauce : ajoutez les tomates concassées, l’eau, le bouquet garni et le morceau de sucre. Remettez les brageoles, couvrez à demi et laissez mijoter 1 h 30 à tout petit feu.
- Ajouter les boulettes : seulement à ce stade, pour 1 heure supplémentaire. Ajoutées dès le départ, elles se déferaient dans la sauce.
- Cuire les pâtes : très al dente, deux minutes de moins que le temps indiqué. Égouttez sans rincer.
- Dresser : mélangez les macaronis avec une bonne partie de la sauce et un tiers du fromage râpé. Servez les pâtes en premier, le reste de fromage à part, puis les brageoles et les boulettes dans un second plat.
Variante gratinée, courante dans les familles : versez le tout dans un plat, couvrez de fromage râpé et passez 15 minutes à 200 °C. Moins traditionnel, mais très apprécié des enfants.
Les 6 erreurs qui ratent une macaronade
| Problème | Cause | Solution |
|---|---|---|
| La sauce reste orange et acide | Concentré non roussi | 5 à 8 min à feu moyen, seul dans l’huile |
| La sauce est amère | Roussi mené à feu trop vif | Feu moyen, remuer sans arrêt |
| Les boulettes se sont défaites | Ajoutées trop tôt | Après 1 h 30 de mijotage seulement |
| Les brageoles se déroulent | Ficelage trop lâche | Rouler serré, deux tours de ficelle |
| Les pâtes sont molles | Cuites à point avant d’être saucées | 2 min de moins, elles finissent dans la sauce |
| Le plat manque de profondeur | Cuisson écourtée | 2 h 30 minimum, c’est non négociable |
Les variantes
- Aux seiches : la version « moitié-moitié » du port de Sète, avec des seiches ajoutées 40 minutes avant la fin.
- Au porc : échine et saucisses en plus du bœuf, pour une sauce plus grasse et plus ronde.
- Sans brageoles : boulettes seules, pour diviser le temps de préparation par deux.
- Version rapide : sauce mijotée 1 h et boulettes uniquement — c’est alors très proche de nos pâtes à la sauce bolognaise, en plus concentré.
- Gratinée au four : tout assemblé et passé sous le gril, la version familiale.
- Macaronade gratin : la tout autre version, macaronis au fromage sans viande ni sauce longue.
Conservation
- La sauce et les viandes : 3 jours au réfrigérateur, et franchement meilleures le lendemain.
- Les pâtes : à cuire au dernier moment. Réchauffées, elles deviennent pâteuses.
- Congélation : la sauce avec brageoles et boulettes se congèle très bien 3 mois.
- Organisation : c’est le plat idéal à préparer la veille. Sauce et viandes le samedi, pâtes le dimanche midi.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
| Énergie | 780 kcal |
| Protéines | 48 g |
| Glucides | 78 g |
| Lipides | 30 g (dont 11 g saturés) |
| Fibres | 6 g |
| Sel | 2,3 g |
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une brageole ?
Une fine tranche de bœuf farcie d’un hachis d’ail, de persil et de lard, roulée et ficelée — l’équivalent sétois des braciole italiennes, dont le mot dérive directement. Elle mijote dans la sauce et devient extrêmement fondante.
Quelles pâtes utiliser ?
Les macaronis longs et creux, type zitoni ou bucatini, sont la référence : leur canal central se remplit de sauce. À défaut, des coudes ou des penne rigate font l’affaire. Évitez les pâtes fines, qui disparaissent sous une sauce aussi puissante.
Peut-on utiliser uniquement du concentré de tomate ?
C’est même la version la plus traditionnelle : 250 g de concentré roussi, allongé à l’eau, sans tomates concassées. La sauce est alors plus dense et plus foncée. Les concassées apportent de la fraîcheur et allègent un peu le résultat.
Combien de temps doit mijoter la sauce ?
2 h 30 au minimum, et les puristes vont jusqu’à 4 heures. C’est un plat où le temps fait le travail : la sauce épaissit, les viandes s’attendrissent et les saveurs fusionnent. Rien ne remplace cette durée.
Peut-on la faire à l’autocuiseur ?
Partiellement. Le roussi et la saisie se font toujours à découvert, puis comptez 40 minutes sous pression pour les brageoles et 10 de plus avec les boulettes. Vous gagnez du temps mais la sauce réduit moins, il faudra finir à découvert.
Pourquoi ma sauce est-elle amère ?
Le concentré a brûlé pendant le roussi. La frontière entre caramélisé et brûlé est mince, d’où le feu moyen et l’agitation constante. Un morceau de sucre atténue un peu l’amertume, mais ne la rattrape jamais complètement.
Faut-il servir les pâtes et la viande séparément ?
C’est la tradition sétoise, héritée du service italien en deux temps. Rien ne vous oblige à la suivre : servir tout ensemble, ou gratiné, reste parfaitement légitime dans les familles.
Macaronade : les trois repères qui font tout
Un concentré de tomate longuement roussi, des boulettes ajoutées seulement en fin de parcours, et deux heures et demie de mijotage minimum. Ces trois repères séparent une vraie macaronade sétoise de la sauce orange et acide de mon premier essai. Les seiches, le porc, le gratinage : tout cela relève de la variante familiale. Prévoyez votre dimanche, faites-la la veille si vous pouvez, et servez-la en deux plats comme à Sète.
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