Mini Pastilla au poulet : recette marocaine sucrée-salée

Cette mini pastilla au poulet revisite en format individuel le célèbre plat marocain sucré-salé, avec du poulet mijoté aux épices, des amandes dorées sucrées à la fleur d’oranger, et un mélange d’œufs, le tout enveloppé dans des feuilles de brick croustillantes. Une recette qui demande plusieurs étapes mais dont chaque composant reste simple à réaliser, pour un plat impressionnant sur une table de Ramadan.

Pourquoi cette recette fonctionne à tous les coups

• La marinade d’une heure imprègne le poulet de toutes les épices avant même la cuisson.
• Réduire la sauce du poulet en fin de cuisson concentre les saveurs avant d’y incorporer les œufs.
• Le format en ramequins individuels simplifie grandement le montage par rapport à la pastilla traditionnelle en grand format.
• Le contraste sucré-salé entre la farce épicée et les amandes sucrées est la signature de ce plat marocain traditionnel.

Ingrédients (pour 8-10 pièces)

Pour la marinade et le poulet

• 1 poulet d’environ 1,2 kg, prêt à l’emploi, coupé en morceaux
• 2 oignons, épluchés et coupés en petits dés
• 1 bouquet de coriandre, ciselé
• 1 c. à café de smen (ou de beurre)
• Sel, poivre
• 1/2 c. à café de gingembre
• Colorant alimentaire (facultatif)
• 1/2 c. à café de curcuma
• 1 c. à soupe de cannelle
• Quelques pistils de safran
• 2 cl d’huile d’olive
• 2 cl d’huile de table

Pour la garniture aux amandes

• 150 g d’amandes
• 3 c. à soupe de sucre en poudre
• 1 c. à café de cannelle
• 1/2 c. à soupe de fleur d’oranger

Pour le montage

• Feuilles de brick (asiatiques de préférence, plus petites) ou feuilles de brick classiques
• 3 à 4 œufs
• Beurre fondu, pour badigeonner

Pour la décoration

• Sucre glace
• Cannelle en poudre

Matériel nécessaire

• Une cocotte
• Une casserole
• Une poêle
• Un robot culinaire (pour les amandes)
• Des ramequins individuels

Préparation étape par étape

Le poulet mariné et mijoté

1. Dans un saladier, mélangez les oignons, la coriandre et toutes les épices (sauf le smen et les huiles). Ajoutez un peu d’eau (50 ml) pour obtenir une sorte de marinade.
2. Badigeonnez les morceaux de poulet de cette marinade et laissez reposer une bonne heure.
3. Versez les deux huiles au fond d’une cocotte, disposez les morceaux de poulet avec le reste de la marinade. Faites rissoler sur tous les côtés pendant quelques minutes.
4. Versez de l’eau chaude à niveau du poulet et laissez cuire tranquillement à feu moyen environ 1 heure, en surveillant le niveau d’eau.
5. Retirez les morceaux de poulet, laissez refroidir puis débarrassez la viande de ses os. Réservez.

La garniture aux amandes

1. Dans une casserole, portez de l’eau à ébullition, ajoutez les amandes et laissez quelques minutes à feu moyen (5 min, le temps que la peau se détache).
2. Égouttez et émondez les amandes, rincez-les à l’eau froide et essuyez-les bien.
3. Chauffez un peu d’huile dans une poêle et faites dorer les amandes en remuant sans cesse, pour une coloration homogène.
4. Égouttez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile.
5. Mixez grossièrement les amandes avec le sucre, la cannelle et l’eau de fleur d’oranger dans un robot culinaire.

Le mélange d’œufs

1. Remettez la sauce de cuisson du poulet sur feu doux et laissez réduire jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse et légèrement épaisse.
2. Toujours à feu doux, versez les œufs en remuant, sans trop les casser pour éviter une texture de bouillie.
3. Une fois tous les œufs ajoutés, laissez cuire à feu doux jusqu’à évaporation du liquide : le mélange doit être bien sec pour ne pas ramollir les feuilles de brick.
4. Réservez.

Le montage

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Dans chaque ramequin, déposez 2 feuilles de brick asiatiques (ou 1 feuille classique) en les faisant se chevaucher.
3. Déposez la farce de poulet au centre, puis le mélange aux œufs, puis les amandes sucrées.
4. Refermez les feuilles de brick, puis ajoutez une autre feuille par-dessus pour recouvrir l’ensemble.
5. Badigeonnez de beurre fondu.
6. Enfournez 25 minutes à 180°C, ou faites-les frire dans une huile chaude des deux côtés pour une version « brick ».
7. Saupoudrez de sucre glace et de cannelle en poudre avant de servir.

Nos astuces pour réussir la recette

• Ne cassez pas trop les œufs en les incorporant à la sauce : le mélange doit rester légèrement en morceaux, pas en bouillie liquide.
• Le mélange d’œufs doit être bien sec avant le montage, sous peine de détremper les feuilles de brick.
• Superposez plusieurs feuilles de brick pour un résultat bien croustillant et solide au démoulage.
• La cuisson à la friture donne un résultat plus proche de la pastilla traditionnelle, tandis que le four offre une version plus légère.

Variantes à essayer

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Conservation

Conservez ces mini pastillas au réfrigérateur, dans un contenant hermétique, pendant 2 jours. Réchauffez-les quelques minutes au four pour qu’elles retrouvent leur croustillant. Elles se congèlent également bien crues, prêtes à cuire directement congelées en prolongeant légèrement le temps de cuisson.

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