Flognarde aux pommes au Thermomix : la vraie recette limousine, gonflée et fondante

Ma première flognarde aux pommes au Thermomix est sortie du four superbe : gonflée, dorée, craquelée sur les bords. Dix minutes plus tard, en la coupant, mauvaise surprise. Au fond, une couche pâteuse et grise. Au-dessus, une crème correcte. Et entre les deux, des pommes qui baignaient dans leur jus. Deux desserts superposés au lieu d’un seul.

Le problème ne venait pas de la recette, mais de trois détails physiques : l’eau des pommes, la farine qui coule pendant que le four chauffe l’appareil, et l’épaisseur du plat. Le Thermomix règle les deux premiers mieux qu’un saladier, à condition de s’en servir pour autre chose que mixer. Voici la méthode qui donne enfin une flognarde aux pommes au Thermomix homogène, du fond jusqu’au dessus.

La recette en un coup d’œil

La flognarde, qu’on écrit aussi flaugnarde, est la cousine limousine du clafoutis. Même famille d’appareil (œufs, lait, farine, sucre), mais avec d’autres fruits que la cerise : pommes, poires, prunes. En Corrèze, on la fait volontiers avec les pommes du Limousin, comme le rappelle l’Office de tourisme Terres de Corrèze, qui en publie deux versions familiales.

Ingrédients de la flognarde aux pommes au Thermomix

Pour les pommes

• 4 pommes fermes (environ 650 g, soit 500 g une fois pelées), Golden ou Reine des reinettes
• 30 g de beurre doux
• 20 g de sucre en poudre

Pour l’appareil

• 400 g de lait entier
• 90 g de sucre en poudre
• 1 sachet de sucre vanillé (7,5 g)
• 1 pincée de sel
• 4 œufs (calibre moyen)
• 100 g de farine de blé T45 ou T55
• 2 cl de rhum ambré (facultatif)

Pour le plat et la finition

• 10 g de beurre pour le plat
• 20 g de cassonade

Le point critique : l’appareil doit être tiède quand il entre dans le four, et il doit y entrer tout de suite. Un appareil froid qui attend sur le plan de travail, c’est la garantie d’une couche pâteuse au fond.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Pourquoi la flognarde se sépare en deux couches

C’est le cœur de la recette, et c’est là que la plupart des flognardes ratent. Trois phénomènes s’additionnent.

1. Les pommes rendent leur eau dans l’appareil

Une pomme contient environ 85 % d’eau. Crue, cette eau reste prisonnière des cellules. À la chaleur, la pectine qui soude ces cellules se dégrade, et le jus s’échappe… directement dans l’appareil, qui se dilue au contact des fruits. D’où ce fond mouillé et grisâtre. La solution : précuire les pommes quelques minutes dans le bol, gobelet retiré, pour évaporer une partie de leur eau avant l’assemblage. Sur le far breton aux pommes caramélisées, on obtient le même effet à la poêle. Ici, tout se fait au Thermomix.

2. La farine coule pendant que le four chauffe

L’appareil d’une flognarde est très liquide, proche d’une pâte à crêpes. Les grains d’amidon de la farine sont plus denses que le lait : tant que l’appareil n’a pas pris, ils descendent lentement vers le fond. Or un appareil sorti du réfrigérateur met longtemps à atteindre la température où les œufs coagulent (autour de 65 °C) et où l’amidon épaissit. Pendant ce temps, la farine sédimente. En chauffant le lait à 50 °C au Thermomix avant d’ajouter les œufs, l’appareil entre tiède dans le four et prend plus vite. La farine n’a plus le temps de couler.

3. Le plat trop profond

Au-delà de 4 cm d’épaisseur, le dessus cuit bien avant le centre. On prolonge la cuisson, les bords se dessèchent, et le cœur reste baveux. Un plat de 26 cm pour ces quantités donne la bonne hauteur.

Quant au gonflement spectaculaire suivi d’une chute : c’est la vapeur d’eau piégée dans le réseau des œufs qui soulève la flognarde, puis se condense en refroidissant. Ce n’est pas un défaut. La romancière Colette, grande gourmande, décrivait déjà cette « boursouflure » qui envahit le four.

Préparation de la flognarde aux pommes au Thermomix

1. Préparez le four et le plat. Préchauffez le four à 200 °C en chaleur statique (180 °C en chaleur tournante). Beurrez généreusement un plat en céramique de 26 cm.
2. Coupez les pommes. Pelez-les, retirez le cœur, coupez chaque pomme en 8 quartiers, puis chaque quartier en deux. Visez des lamelles d’environ 1 cm.
3. Faites fondre le beurre. Mettez les 30 g de beurre dans le bol : 2 min / 100 °C / vitesse 1.
4. Précuisez les pommes. Ajoutez les lamelles et les 20 g de sucre. Retirez le gobelet doseur et posez le panier de cuisson sur le couvercle pour éviter les projections. Programmez 7 min / 100 °C / sens inverse / vitesse mijotage. Les lamelles doivent être tendres mais encore entières.
5. Disposez les pommes. Versez les pommes et leur jus beurré dans le plat, en une seule couche. Raclez le bol, inutile de le laver.
6. Tiédissez le lait. Dans le bol, mettez le lait, les 90 g de sucre, le sucre vanillé et le sel : 3 min / 50 °C / vitesse 2.
7. Mixez l’appareil. Ajoutez les œufs, la farine et le rhum si vous en mettez : 20 s / vitesse 5. Raclez les parois, puis 5 s / vitesse 5. L’appareil est lisse et tiède.
8. Assemblez sans attendre. Versez l’appareil sur les pommes, en coulant par le bord du plat pour ne pas les déplacer. Parsemez la cassonade sur toute la surface.
9. Enfournez en deux temps. 15 minutes à 200 °C, puis baissez à 180 °C et prolongez de 25 minutes. La flognarde est cuite quand elle est gonflée, bien dorée, et qu’une lame plantée au centre ressort humide mais sans appareil liquide.
10. Laissez reposer. 15 minutes hors du four avant de couper. Elle retombe et finit de prendre.

Tableau des réglages Thermomix

Sur TM7, les réglages de cette flognarde aux pommes au Thermomix sont ceux du TM6. Le TM31 n’a pas de vitesse mijotage : la vitesse 1 en sens inverse fait le même travail.

Les 6 erreurs qui ratent une flognarde aux pommes au Thermomix

Les variantes de la flognarde

• Aux poires : des poires mûres mais fermes, précuites 5 minutes seulement car elles sont plus juteuses. Voir notre flognarde aux poires, version sans robot.
• Façon bretonne : plus de farine, des pommes caramélisées à la cassonade, et vous basculez vers un far aux pommes plus dense.
• Aux cerises : c’est alors un clafoutis, le grand classique limousin. Notre clafoutis aux cerises au Thermomix suit la même logique.
• Pommes et cannelle : une demi-cuillère à café de cannelle ajoutée aux pommes pendant la précuisson.
• Pruneaux à l’armagnac : 150 g de pruneaux trempés 30 minutes dans 3 cl d’armagnac, à mêler aux pommes.
• Sans gluten : remplacez la farine par 60 g de farine de riz et 40 g de fécule de maïs. La texture est un peu plus fondante.

Comment servir la flognarde aux pommes

Tiède, c’est là que la flognarde aux pommes au Thermomix est la meilleure : le cœur est fondant, les bords encore un peu croustillants. Servez-la directement dans le plat, à la cuillère ou en parts, avec une cuillerée de crème fraîche épaisse. Pour un dessert plus gourmand, nappez-la d’une crème anglaise maison au Thermomix. Au goûter, une tasse de thé ou un verre de cidre doux l’accompagnent très bien. Froide le lendemain, elle se rapproche d’un flan pâtissier, ce qui a aussi ses adeptes à la maison.

Conservation

Laissez la flognarde aux pommes au Thermomix refroidir complètement, filmez le plat et gardez-la 2 jours au réfrigérateur. Elle se mange froide, ou réchauffée 10 minutes au four à 150 °C. Je déconseille la congélation : l’appareil rend de l’eau à la décongélation et devient granuleux.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs estimées à partir des ingrédients, à titre indicatif.

Questions fréquentes sur la flognarde aux pommes au Thermomix

Flognarde aux pommes : les trois repères qui font tout

Premier repère : précuire les pommes 7 minutes au bol, gobelet retiré, pour qu’elles ne noient pas l’appareil. Deuxième repère : chauffer le lait à 50 °C avant d’ajouter les œufs, pour que l’appareil entre tiède dans le four et prenne avant que la farine ne coule. Troisième repère : un plat de 26 cm et une cuisson en deux temps, 200 °C puis 180 °C.

Ma flognarde à deux étages venait d’un appareil froid versé sur des pommes crues, puis laissé de côté le temps que le four finisse de chauffer. Depuis, je fais l’inverse : le four est chaud avant que je touche aux œufs, et le plat part au four dans la minute. Si vous ne retenez qu’un conseil pour votre flognarde aux pommes au Thermomix, c’est celui-là.

À explorer aussi : le guide complet des desserts au Thermomix, nos gâteaux au Thermomix et, pour d’autres idées autour du fruit, la tarte aux pommes normande.

À explorer aussi : retrouvez toutes nos recettes Thermomix et notre guide complet des gâteaux au Thermomix.