Pastizzu ou flan corse au Thermomix : le flan au caramel et au citron qui donne une seconde vie au pain rassis

Le pain rassis, chez moi, finit rarement à la poubelle depuis que je connais le pastizzu ou flan corse au Thermomix. Le principe est simple : le pain se laisse infuser dans du lait chaud parfumé au citron, puis il est mixé avec des œufs pour former un flan dense, fondant, coiffé d’un caramel brillant. C’est un dessert de récupération et de patience : on le prépare la veille, et on le démoule le lendemain. Comptez 25 minutes de préparation, 1 heure de cuisson et 5 heures de repos, soit 6 h 25 au total. La recette donne 6 parts d’environ 230 g, dans un moule d’environ 1,5 L.

Pourquoi cette recette fonctionne à tous les coups

• Le pain infusé dans le lait chaud : en ramollissant, il libère son amidon, qui épaissit le mélange et donne au flan sa texture dense, plus proche d’un pudding que d’un flan classique.
• Le mixage du pain : 30 secondes à vitesse 7 suffisent pour réduire le pain en une crème lisse, sans morceaux ni grumeaux.
• Le zeste de citron infusé à chaud : la chaleur du lait libère les huiles essentielles du zeste, et le parfum se diffuse dans tout le flan sans amertume, à condition d’éviter la peau blanche.
• La cuisson au bain-marie : l’eau tempère la chaleur du four, donc les œufs cuisent en douceur. Sans elle, le flan gonfle, se creuse de bulles et devient caoutchouteux.

Ingrédients (pour 6 parts)

• 120 g de caramel liquide (pour caraméliser le moule)
• 75 cl de lait
• 80 g de sucre
• 15 g de sucre vanillé
• 100 g de pain rassis, coupé en morceaux
• Le zeste d’1 citron non traité, bien lavé et séché
• 6 œufs

Matériel nécessaire

• Un Thermomix (TM5, TM6 ou modèle équivalent)
• Un moule d’environ 1,5 L (rond de 24 cm ou à cake)
• Un plat allant au four, plus grand que le moule, pour le bain-marie
• Un économe ou une râpe, pour prélever le zeste
• Un couteau fin, pour vérifier la cuisson

Préparation étape par étape

1. Préchauffez le four à 180 °C. Versez le caramel liquide dans le moule et inclinez-le pour napper le fond, et un peu les bords.
2. Mettez le lait et les deux sucres dans le bol. Programmez 5 minutes, 100 °C, vitesse 2, gobelet doseur en place.
3. Ajoutez le pain coupé en morceaux et le zeste de citron. Mélangez 1 minute, vitesse 2.
4. Laissez infuser 10 minutes, bol fermé : le pain doit ramollir complètement.
5. Mixez 30 secondes en montant progressivement de la vitesse 1 à la vitesse 7, gobelet doseur en place (la préparation est chaude).
6. Laissez tiédir 10 minutes : des œufs versés dans une préparation encore brûlante cuiraient en petits grumeaux.
7. Lancez le bol à la vitesse 3 et cassez les œufs un par un par l’orifice du couvercle, sur les couteaux qui tournent.
8. Versez la préparation dans le moule caramélisé.
9. Posez le moule dans le plat, versez de l’eau chaude à mi-hauteur du moule, et enfournez environ 1 heure. Plantez la lame d’un couteau au centre : elle doit ressortir propre. Le centre peut rester légèrement tremblotant, il finira de prendre en refroidissant.
10. Sortez le flan du bain-marie et laissez-le refroidir 1 heure à température ambiante, puis placez-le au réfrigérateur au moins 4 heures.
11. Pour démouler, plongez quelques secondes le fond du moule dans de l’eau très chaude, pour faire fondre le caramel. Passez un couteau le long des bords et retournez le flan sur le plat de service.

Nos astuces pour réussir la recette

• Prélevez le zeste sans la peau blanche : elle est amère et gâcherait le parfum.
• Utilisez du pain vraiment rassis (baguette ou pain de campagne de la veille ou de l’avant-veille) : il absorbe le lait sans se déliter en pâte.
• Attendez avant d’ajouter les œufs : 10 minutes de tiédissement évitent les grumeaux.
• Ne sautez pas le bain-marie : il garantit une cuisson douce, donc un flan lisse, sans bulles ni bords secs.
• Si le dessus colore trop vite, couvrez le moule d’une feuille d’aluminium après 40 minutes, sans la serrer.
• Patientez avant de démouler : un flan encore tiède se brise. Le repos au frais raffermit la texture et le caramel s’imprègne dans la crème.

Variantes à essayer

• Un autre dessert corse : notre fiadone repose sur du brocciu et du citron, sans pain ni caramel.
• Un flan plus léger : notre flan de semoule au caramel se cuit en ramequins individuels, avec seulement des jaunes d’œufs.
• Parfum d’orange : remplacez le citron par une orange non traitée.
• Avec des raisins secs : ajoutez une poignée de raisins secs, gonflés dans un peu d’eau chaude, dans le moule avant de verser la préparation.
• En portions individuelles : répartissez la préparation dans des ramequins caramélisés, et réduisez la cuisson à 30 à 35 minutes.

Conservation

Le flan se conserve 3 jours au réfrigérateur, couvert, dans son moule ou démoulé sur un plat. Ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante : c’est un dessert au lait et aux œufs. Je vous conseille de le démouler le jour où vous le servez : le caramel continue de fondre et de couler avec le temps. Je ne recommande pas de le congeler, car la texture devient aqueuse à la décongélation.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs indicatives par part (6 parts). Elles varient selon le lait (entier ou demi-écrémé), la quantité de caramel consommée et la taille des œufs.

Questions fréquentes