Madeleines de Commercy Thermomix, dorées, bombées et parfumées au citron

Les madeleines de Commercy Thermomix ont tout ce qu’on attend d’une vraie madeleine : des stries dorées dessous, une bosse bien ronde dessus, une mie fine et le parfum du citron. Selon la légende, c’est à Commercy, en Lorraine, qu’une jeune servante prénommée Madeleine aurait préparé ces petits gâteaux pour le roi Stanislas, qui leur aurait donné son nom. La tradition veut qu’elles soient pur beurre. Le secret de la bosse, lui, tient en deux mots : une pâte bien froide et un four bien chaud.

Pourquoi cette recette fonctionne à tous les coups

• Un beurre fondu puis tiédi : il s’incorpore parfaitement et donne une mie fondante, sans grains.
• Un repos de 2 heures au froid : la pâte se raffermit et la levure s’hydrate, ce qui prépare la bosse.
• Le choc thermique : une pâte froide dans un four très chaud fait gonfler le centre d’un coup, en forme de bosse.
• Deux températures : 200 °C pour saisir et faire monter, puis 180 °C pour cuire à cœur sans dessécher.

Ingrédients (environ 40 madeleines)

• 350 g de farine
• 250 g de sucre
• 4 œufs
• 70 g de lait
• 170 g de beurre (+ un peu pour les moules)
• 14 g de levure chimique
• Le jus d’1 citron

Matériel nécessaire

• Thermomix et spatule
• Un ou deux moules à madeleines (métal de préférence)
• Un saladier, du film alimentaire et une poche à douille (facultative)
• Une grille

Préparation étape par étape

1. Fondre le beurre : mettre le beurre en morceaux dans le bol et faire fondre 3 min / 60 °C / vitesse 2. Verser dans un bol et laisser tiédir. Il est inutile de laver le bol.
2. Battre les œufs : mettre les œufs et le sucre dans le bol. Mélanger 1 min / vitesse 4.
3. Ajouter les poudres : ajouter la farine, la levure, le lait et le jus de citron. Mélanger 20 s / vitesse 4. Racler les parois.
4. Incorporer le beurre : verser le beurre fondu tiède et mélanger 20 s / vitesse 4, jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante.
5. Laisser reposer : transvaser dans un saladier, filmer au contact et placer au moins 2 heures au réfrigérateur (jusqu’à 12 heures).
6. Préparer les moules : préchauffer le four à 200 °C. Beurrer les moules et les fariner légèrement.
7. Garnir : remplir chaque empreinte aux trois quarts avec une cuillère à soupe de pâte froide, sans l’étaler.
8. Cuire : enfourner 5 minutes à 200 °C, puis baisser à 180 °C et poursuivre 5 à 6 minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés et la bosse formée.
9. Démouler : démouler encore tièdes et laisser refroidir sur une grille. Remettre la pâte au frais entre deux fournées.

Nos astuces pour réussir la recette

• Ne sautez pas le repos : une pâte tiède donne des madeleines plates. C’est le froid qui crée la bosse.
• Moules froids : passez les moules beurrés 10 minutes au réfrigérateur avant de les garnir, le contraste de température sera encore plus fort.
• Ne remplissez pas trop : la pâte gonfle beaucoup et déborderait des empreintes.
• Plus de citron : râpez le zeste du citron dans la pâte avec le jus pour un parfum plus marqué.
• Surveillez la première fournée : la durée varie selon la taille des moules ; les mini-madeleines cuisent en 6 à 7 minutes.

Variantes à essayer

• Parfumées au miel : nos madeleines au miel, plus rondes en bouche.
• Fourrées : les madeleines à la pâte à tartiner, avec un cœur fondant.
• À l’orange : remplacez le jus de citron par du jus d’orange et ajoutez le zeste.
• Trempées : plongez la pointe dans du chocolat noir fondu une fois refroidies.

Conservation

Une fois complètement refroidies, les madeleines se gardent 4 à 5 jours dans une boîte en métal ou un sachet hermétique, à température ambiante. Elles se congèlent très bien (2 mois) : décongelez-les à l’air libre une heure, ou réchauffez-les 2 minutes au four à 150 °C pour retrouver le parfum de la sortie du four. La pâte crue se garde 24 heures au réfrigérateur, filmée.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs estimées à partir des ingrédients, pour des madeleines classiques d’environ 25 g de pâte.

Questions fréquentes

À explorer aussi : retrouvez toutes nos recettes Thermomix et notre guide des biscuits, cookies et petits gâteaux.