Le fenêtra toulousain au Thermomix, la tarte meringuée aux amandes et au citron confit

Le fenêtra toulousain au Thermomix, c’est la pâtisserie que l’on retrouve dans les boulangeries de la Ville rose : une pâte sablée, une couche de confiture d’abricot, des zestes de citron confits maison et, par-dessus, un appareil meringué aux amandes qui dore au four en une croûte fine et craquante. Sous cette croûte, le cœur reste moelleux, presque fondant. Le citron confit fait toute la différence : sa légère amertume équilibre la douceur de l’abricot et de la meringue. Il y a plusieurs étapes, mais le robot les rend très accessibles.

Pourquoi cette recette fonctionne à tous les coups

• Une pâte sablée reposée : 30 minutes au froid suffisent pour qu’elle s’étale sans se rétracter à la cuisson.
• Des zestes confits maison : cuits dans un sirop, ils perdent leur dureté et une partie de leur amertume, tout en gardant leur parfum.
• Des blancs montés à 37 °C : la légère chaleur aide le sucre à se dissoudre, la meringue est plus stable et plus brillante.
• Une incorporation délicate : la poudre d’amandes mélangée à la spatule ne fait pas retomber les blancs, d’où la texture moelleuse sous la croûte.

Ingrédients (8 parts)

Pour la pâte sablée

• 200 g de farine
• 100 g de beurre froid en morceaux
• 100 g de sucre
• 2 jaunes d’œufs
• 30 g d’eau

Pour les zestes de citron confits

• Le zeste de 2 citrons non traités
• 200 g de sucre
• 200 g d’eau

Pour la garniture

• 350 g de confiture d’abricot
• 100 g d’amandes mondées
• 30 g de farine
• 4 blancs d’œufs
• 100 g de sucre
• Un peu de sucre glace

Matériel nécessaire

• Thermomix avec son fouet, spatule
• Un moule à tarte de 24 cm
• Un économe, une passoire fine et du papier absorbant
• Un rouleau à pâtisserie, du film alimentaire et un grand saladier

Préparation étape par étape

La pâte sablée

1. Mettre dans le bol la farine, le beurre, le sucre, les jaunes et l’eau. Mélanger 15 s / vitesse 5, jusqu’à ce que la pâte forme une boule (ajouter 5 s si besoin).
2. Former une boule, l’envelopper de film et la placer 30 min au réfrigérateur. Rincer le bol.

Les zestes de citron confits

3. Prélever le zeste des citrons à l’économe, sans la peau blanche, puis le détailler en bâtonnets de 2 à 3 mm de large.
4. Mettre dans le bol l’eau, le sucre et les zestes. Cuire 10 min / 100 °C / sens inverse / vitesse cuillère (appelée « mijotage » sur certains modèles).
5. Égoutter dans une passoire et laisser sécher les zestes sur du papier absorbant. Laver et sécher soigneusement le bol.

Le montage et la meringue aux amandes

6. Préchauffer le four à 180 °C. Étaler la pâte et foncer le moule. Piquer le fond à la fourchette.
7. Étaler la confiture d’abricot sur le fond de tarte et répartir les zestes confits par-dessus, en en gardant quelques-uns pour la décoration.
8. Mettre les amandes et la farine dans le bol et mixer 15 s / vitesse 10. Verser cette poudre dans un grand saladier. Laver et sécher parfaitement le bol.
9. Insérer le fouet, ajouter les blancs et monter 4 min / 37 °C / vitesse 3,5, sans le gobelet. À partir de la 2e minute, verser 50 g de sucre en pluie par l’orifice du couvercle.
10. Ajouter les 50 g de sucre restants et fouetter encore 2 min / vitesse 3,5. La meringue doit être ferme et brillante.
11. Verser la meringue sur la poudre d’amandes et mélanger délicatement à la spatule, en soulevant la masse.
12. Étaler la préparation sur la tarte jusqu’aux bords, pour bien couvrir la confiture.
13. Enfourner 30 min à 180 °C, jusqu’à ce que le dessus soit blond et sec au toucher.
14. Laisser refroidir, saupoudrer de sucre glace et décorer avec les zestes réservés.

Nos astuces pour réussir la recette

• Un bol sans aucune trace de gras : la moindre goutte de beurre ou de jaune empêche les blancs de monter.
• Fouet jamais au-delà de la vitesse 4 : la vitesse 3,5 est idéale pour une meringue ferme.
• Ne mixez pas trop les amandes : au-delà de 15 secondes, elles libèrent leur huile et forment une pâte.
• Le dessus colore trop vite ? Posez une feuille d’aluminium à mi-cuisson.
• Gardez le sirop : parfumé au citron, il sucre un thé ou imbibe un gâteau.
• Utilisez les jaunes et les blancs : la recette demande 2 jaunes et 4 blancs ; les 2 jaunes restants se gardent 24 heures au frais, filmés.

Variantes à essayer

• Plus acidulée : notre tarte meringuée au citron, avec une crème de citron sous la meringue.
• Abricot et amande sans meringue : la tarte aux abricots amandine, aux fruits frais.
• Avec des fruits confits du commerce : 60 g de cédrat ou d’écorces de citron confites, coupés en dés, si vous manquez de temps.
• À l’orange : remplacez les citrons par 1 orange non traitée.

Conservation

Le fenêtra se garde 3 jours à température ambiante, sous cloche, dans un endroit frais. Évitez le réfrigérateur, où la croûte meringuée ramollit. Il est même meilleur le lendemain, quand la confiture a légèrement imprégné la pâte. Les zestes confits se conservent 2 semaines dans un bocal, au frais, dans un peu de leur sirop.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs estimées à partir des ingrédients, en comptant le sucre absorbé par les zestes confits. C’est une pâtisserie riche, à servir en parts modestes.

Questions fréquentes