Osso bucco de veau au Thermomix facile et rapide

Cet osso bucco de veau au Thermomix facile et rapide revisite le célèbre plat milanais : des tronçons de jarret de veau braisés au vin blanc avec carottes, céleri et tomates, parfumés de zestes d’agrumes blanchis. Un plat traditionnel et raffiné, simplifié grâce au Thermomix.

L’osso buco (littéralement « os troué » en dialecte insubre) est un plat traditionnel milanais, constitué d’un ragoût de tronçons de jarret de veau braisé au vin blanc sec et agrémenté de légumes, traditionnellement servi avec un risotto à la milanaise. La moelle se déguste directement dans son os.

Pourquoi cette recette fonctionne à tous les coups

• Faire dorer la viande à la poêle avant la cuisson au Thermomix développe des arômes que la cuisson seule ne donnerait pas.
• Blanchir les zestes d’agrumes atténue leur amertume tout en conservant leurs arômes parfumés.
• La cuisson longue et douce (60 minutes, sens inverse) attendrit le jarret de veau jusqu’à ce qu’il se détache facilement de l’os.
• Ajouter les zestes seulement en fin de cuisson préserve toute leur fraîcheur aromatique.

Ingrédients (pour 6 portions)

• 6 morceaux de jarret de veau
• 60 g de beurre (30 g pour dorer la viande, 30 g pour la sauce)
• 60 g d’huile d’olive (20 g pour dorer la viande, 40 g pour la sauce)
• 80 g d’oignon
• 3 gousses d’ail
• 200 g de carottes
• 150 g de céleri branche
• 400 g de tomates concassées
• 40 g de fond de veau
• 300 g d’eau
• 200 g de vin blanc sec
• 1 bouquet garni
• 2 oranges non traitées
• 1 citron non traité
• Sel, poivre

Matériel nécessaire

• Robot Thermomix
• Poêle
• Économe (pour les zestes)

Préparation étape par étape

1. Faites dorer les morceaux de viande dans une poêle avec 30 g de beurre et 20 g d’huile d’olive. Salez et poivrez.
2. Préparez les zestes d’une orange et du citron, mettez-les dans le bol avec 200 g d’eau. Portez à ébullition 4 minutes, 100°C, vitesse 2, puis réservez les zestes égouttés.
3. Détaillez la deuxième orange en fines rondelles et réservez.
4. Hachez l’oignon et l’ail dans le bol, 2 secondes, vitesse 8. Raclez les parois et réservez.
5. Mettez les carottes et le céleri branche dans le bol. Hachez 4 secondes, vitesse 5. Ajoutez la préparation oignon-ail, 40 g d’huile d’olive, le sel et le poivre. Faites rissoler 5 minutes, 120°C, vitesse 2, sens inverse.
6. Ajoutez les tomates concassées, le fond de veau, l’eau, le vin blanc, le bouquet garni, puis la viande dorée. La viande doit être recouverte par la préparation ; ajoutez un peu de vin blanc supplémentaire si nécessaire.
7. Faites cuire 60 minutes, 100°C, sens inverse, vitesse mijotage.
8. À la fin de la cuisson, ajoutez à la sauce les zestes d’agrumes blanchis.
9. Dressez sur chaque assiette chaude un morceau de viande, recouvrez de sauce et déposez une rondelle d’orange. Accompagnez de pâtes.

Nos astuces pour réussir la recette

• Vérifiez toujours que la viande est bien recouverte de liquide avant la cuisson longue : ajoutez du vin blanc si nécessaire pour éviter qu’elle ne sèche.
• Choisissez des agrumes non traités pour les zestes, essentiels dans cette recette traditionnelle.
• Ne négligez pas l’étape de blanchiment des zestes : elle retire l’amertume tout en gardant le parfum.
• Accompagnez traditionnellement d’un risotto à la milanaise pour une expérience plus authentique, ou de pâtes fraîches comme suggéré.

Variantes à essayer

• Envie d’un autre plat de veau mijoté ? Essayez le sauté de veau au vin rouge et champignons.
• Pour une préparation plus simple, testez les paupiettes de veau sauce crémeuse.

Conservation

Conservez cet osso bucco dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu’à 3 jours ; il est souvent meilleur réchauffé le lendemain. Il se congèle également très bien, jusqu’à 3 mois. Pour réchauffer, faites chauffer à couvert à feu doux dans une casserole avec un peu d’eau si nécessaire.

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