Panna cotta mandarine Thermomix au miel et à la fleur d’oranger

Cette panna cotta mandarine Thermomix est mon dessert d’hiver préféré quand les mandarines envahissent les étals. La crème est sucrée au miel et parfumée d’une touche de fleur d’oranger, puis gélifiée à l’agar-agar plutôt qu’à la gélatine. Par-dessus, un coulis de mandarines tout simple, cuit avec un peu de miel, apporte une acidité douce et une belle couleur orangée. Elle se prépare à l’avance et attend sagement au réfrigérateur.

Pourquoi cette recette fonctionne à tous les coups

• Un agar-agar bien dosé : 3 g pour 800 g de liquide donnent une crème qui se tient tout en restant tendre.
• Une vraie ébullition : l’agar-agar ne gélifie qu’après avoir bouilli, d’où la cuisson à 100 °C.
• La fleur d’oranger à la fin : ajoutée hors cuisson, elle garde tout son parfum.
• Un coulis de fruits pelés à vif : sans peau ni membranes, il est lisse et sans amertume.

Ingrédients (8 portions)

Pour la panna cotta

• 400 g de crème liquide
• 400 g de lait
• 80 g de miel liquide de fleurs
• 3 g d’agar-agar en poudre (1 c. à café bombée)
• 1 c. à café rase d’eau de fleur d’oranger

Pour le coulis de mandarines

• 6 mandarines ou clémentines (environ 400 g avec la peau)
• 4 c. à soupe de miel (ou 2 c. à soupe d’édulcorant en poudre)

Matériel nécessaire

• Thermomix, panier de cuisson et gobelet doseur
• 8 verrines ou ramequins
• Un petit couteau bien aiguisé

Préparation étape par étape

La panna cotta

1. Cuire : mettre la crème, le lait, le miel et l’agar-agar dans le bol. Cuire 10 min / 100 °C / vitesse 2, avec le panier de cuisson posé sur le couvercle à la place du gobelet pour éviter les débordements.
2. Parfumer : ajouter la fleur d’oranger, mettre le gobelet en place et mélanger 10 s en montant progressivement jusqu’à la vitesse 5.
3. Répartir : verser aussitôt dans les verrines, car l’agar-agar commence à prendre vers 40 °C. Laisser refroidir, puis placer au moins 3 h au réfrigérateur. Rincer le bol.

Le coulis de mandarines

4. Peler à vif : retirer la peau et la membrane blanche des mandarines au couteau, puis détacher les quartiers et retirer les pépins.
5. Cuire : mettre les quartiers et le miel dans le bol, cuire 10 min / 80 °C / vitesse 1.
6. Mixer : mettre le gobelet en place et mixer 1 min en montant progressivement jusqu’à la vitesse 9. Laisser refroidir.
7. Servir : napper chaque panna cotta de coulis froid au moment de servir.

Nos astuces pour réussir la recette

• Pesez l’agar-agar : c’est un gélifiant puissant, une cuillère trop pleine rend la crème caoutchouteuse.
• Travaillez vite : la préparation se fige en refroidissant, répartissez-la dès la fin du mixage.
• Mixez prudemment : la crème et le coulis sont brûlants, gardez le gobelet en place.
• Coulis plus lisse : passez-le au chinois pour retirer les dernières fibres.
• Décor : quelques quartiers de mandarine frais et un zeste râpé sur le dessus.

Variantes à essayer

• Avec un autre agrume : notre panna cotta au citron, plus acidulée.
• Le classique : la panna cotta vanillée, en quatre ingrédients.
• Coulis d’orange : remplacez les mandarines par 3 oranges pelées à vif.
• Version plus légère : remplacez la moitié de la crème par du lait demi-écrémé.

Conservation

Les panna cotta se gardent 3 jours au réfrigérateur, couvertes de film. Le coulis se conserve séparément 3 jours au frais, dans un bocal fermé. La panna cotta ne se congèle pas : l’agar-agar rend de l’eau en décongelant. Le coulis, lui, se congèle (2 mois).

Valeurs nutritionnelles

Questions fréquentes