Pâté aux prunes au Thermomix, la tourte sucrée à deux pâtes qui se déguste froide

Ici, le mot « pâté » n’a rien à voir avec la charcuterie : c’est une tourte sucrée, fermée sous deux pâtes, dont le cœur est fait de prunes qui cuisent dans leur propre jus. Ce pâté aux prunes au Thermomix est une recette de fin d’été toute simple, presque sans sucre ajouté, qui se contente d’une bonne pâte brisée et d’une grosse quantité de reines-claudes bien mûres. La pâte dore au four, le fruit devient confit et parfumé, et on laisse refroidir avant de couper : c’est un dessert qui se déguste froid, à l’ancienne. Le Thermomix ne sert qu’à préparer la pâte, mais c’est déjà une belle économie de temps.

Pourquoi cette recette fonctionne à tous les coups

• Un fruit qui cuit en vase clos : sous la pâte fermée, les prunes restent dans leur vapeur. Elles fondent sans se dessécher et concentrent leur parfum, ce qu’une tarte ouverte ne fait pas.
• Le son d’avoine comme barrière : saupoudré sur le fond de pâte, il absorbe le jus que les prunes libèrent. Le dessous reste cuit et croustillant, au lieu de détremper.
• Très peu de sucre : les reines-claudes bien mûres sont naturellement sucrées. Deux cuillères à soupe suffisent, ce qui laisse au fruit toute son acidité et évite un dessert écœurant.
• La dorure au jaune d’œuf : diluée avec un peu d’eau, elle donne une belle couleur dorée, brillante, à la pâte du dessus.

Ingrédients (pour 6 personnes)

Pour les 2 pâtes brisées

• 500 g de farine T55
• 250 g de beurre bien froid, coupé en dés
• 110 g d’eau très froide
• 1 pincée de sel

Cela correspond à deux fois la recette de base : 250 g de farine, 125 g de beurre et 55 g d’eau par pâte.

Pour la garniture et la finition

• 1,2 kg de prunes reines-claudes, lavées (avant dénoyautage)
• 2 c. à soupe de sucre en poudre
• 2 à 3 c. à soupe de son d’avoine
• 1 jaune d’œuf, dilué dans 1 c. à soupe d’eau, pour la dorure

Matériel nécessaire

• Un Thermomix
• Un moule à tarte de 26 à 28 cm
• Du papier cuisson et une plaque de four
• Un rouleau à pâtisserie, un pinceau de cuisine et une fourchette
• Un couteau d’office, pour dénoyauter les prunes

Préparation étape par étape

1. Préparez les pâtes : pour chaque pâte, mettez 250 g de farine, une pincée de sel et 125 g de beurre froid en dés dans le bol, puis mixez 10 secondes / vitesse 6, jusqu’à obtenir un sable grossier. Ajoutez 55 g d’eau très froide, puis programmez 1 minute 30 / mode Épi. Formez un disque épais, filmez-le et laissez-le reposer 1 heure au réfrigérateur.
2. Préchauffez le four : réglez-le à 220 °C. Glissez une plaque de four à l’intérieur, pour récupérer les éventuelles coulures de jus.
3. Préparez les prunes : lavez-les, coupez-les en deux et retirez les noyaux.
4. Foncez le moule : garnissez le fond du moule de papier cuisson, étalez la première pâte et posez-la dans le moule, en laissant déborder 2 à 3 cm de pâte sur tout le tour. Piquez le fond à la fourchette et saupoudrez-le de son d’avoine.
5. Garnissez : disposez les demi-prunes en rond, serrées, la partie bombée vers le bas ou vers le haut selon votre préférence, puis saupoudrez du sucre en poudre.
6. Fermez : étalez la seconde pâte, en veillant qu’elle ne soit pas plus grande que l’intérieur du moule. Posez-la sur les prunes. Badigeonnez d’eau le bord de la pâte du fond, rabattez-le sur celle du dessus et pincez bien pour souder.
7. Dorez : faites un petit trou au milieu, pour laisser sortir la vapeur, puis badigeonnez toute la surface de jaune d’œuf dilué.
8. Enfournez : faites cuire 40 à 45 minutes à 220 °C, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
9. Laissez refroidir : sortez le moule et attendez que le pâté soit complètement froid avant de le démouler. Dégustez-le froid.

Nos astuces pour réussir la recette

• Choisissez des reines-claudes bien mûres, mais fermes : elles doivent céder légèrement sous le doigt. Trop molles, elles se transforment en compote et rendent trop de jus. Trop vertes, elles seraient acides.
• Ne sautez pas le son d’avoine : c’est lui qui protège le fond de la pâte. À défaut, utilisez de la chapelure, de la poudre d’amande ou de la semoule fine, en couche fine.
• Respectez le repos de la pâte : une heure au froid l’empêche de se rétracter à la cuisson. Avec deux pâtes à étaler, mieux vaut prévoir ce temps que de forcer sur une pâte élastique.
• Soudez bien les pâtes : l’eau sur le bord fait office de colle. Pincez fermement, sinon le jus s’échappe et fait brûler le moule.
• Ne négligez pas la cheminée : le petit trou central permet à la vapeur de s’échapper. Sans lui, la pâte gonfle puis s’affaisse, et le jus déborde par les côtés.
• Surveillez la couleur : 220 °C est une température élevée. Si le dessus dore trop vite, couvrez le pâté d’une feuille d’aluminium pour finir la cuisson.
• Attendez qu’il soit froid pour démouler : le jus des prunes épaissit en refroidissant. Démoulé chaud, le pâté se déforme et se coupe mal.

Variantes à essayer

• Côté pâte : tous les réglages, les proportions et les astuces contre la rétractation sont détaillés dans la pâte brisée au Thermomix, recette de base.
• Version ouverte : pour une tarte de prunes sur pâte sablée, avec une crème d’amande, testez la tarte amandine aux prunes.
• D’autres fruits : remplacez les reines-claudes par des mirabelles, des quetsches ou des abricots coupés en deux, dans le même poids. Avec des fruits plus acides, augmentez le sucre à 3 ou 4 cuillères à soupe.
• Un peu d’épices : ajoutez une pincée de cannelle ou de vanille en poudre au sucre saupoudré sur les prunes.
• En individuels : découpez des cercles de pâte, garnissez-les de prunes, fermez-les en chaussons et réduisez la cuisson à 25 minutes environ.

Conservation

Le pâté aux prunes se conserve 2 jours à température ambiante, sous une cloche ou dans un torchon propre, ou 3 jours au réfrigérateur. Il se déguste froid, mais vous pouvez aussi le réchauffer 10 minutes dans un four à 160 °C pour retrouver le croustillant de la pâte. Il se congèle en parts, emballées dans du film puis dans un sac de congélation, jusqu’à 2 mois. Décongelez-le à température ambiante, puis repassez-le quelques minutes au four.

FAQ : vos questions sur le pâté aux prunes au Thermomix