Vacherin aux Framboises au Thermomix – Entremets Glacé de Fête

Le vacherin aux framboises au Thermomix est un entremets glacé spectaculaire, composé de meringues croustillantes au chocolat, d’un sorbet aux framboises maison et d’une chantilly onctueuse. Un dessert de fête qui demande un peu d’organisation, mais dont chaque composant reste accessible grâce au Thermomix, pour un résultat digne d’une pâtisserie.

Pourquoi cette recette fonctionne à tous les coups

• Monter les blancs en neige à 37°C, avec ajout progressif du sucre, garantit une meringue ferme et stable à la cuisson.
• La cuisson longue à basse température (140°C, 1h) sèche la meringue en douceur sans trop la colorer.
• Réduire le sucre en poudre fine avant de mixer les framboises surgelées donne un sorbet à la texture lisse, sans grain de sucre résiduel.
• Passer le bol et le fouet au froid avant de monter la chantilly garantit une texture ferme, essentielle pour le montage du vacherin.

Ingrédients (pour 8 personnes)

Pour les meringues

• 3 blancs d’œufs
• 75 g de sucre en poudre
• 1 c. à café bombée de Maïzena
• 25 g de chocolat noir râpé ou en copeaux
• 1 pincée de sel

Pour le sorbet aux framboises

• 500 g de framboises surgelées
• 80 g de sucre en morceaux
• 1 blanc d’œuf

Pour la crème chantilly

• 80 g de sucre en poudre
• 2 c. à soupe rases de sucre vanillé
• 700 g de crème fleurette très froide

Pour la décoration

• 150 g de framboises surgelées

Matériel nécessaire

• Thermomix (avec fouet)
• Un rectangle ou cercle à pâtisserie
• Papier sulfurisé
• Une poche à douille

Préparation étape par étape

Les meringues

1. Prendre le rectangle à pâtisserie et en dessiner les contours intérieurs deux fois sur une feuille de papier sulfurisé. Poser cette feuille sur une plaque de cuisson.
2. Préchauffer le four à 140°C (th. 4-5).
3. Insérer le fouet dans le bol, ajouter les blancs d’œufs et la pincée de sel. Mixer 5 minutes/37°C/vitesse 3,5.
4. Au bout des 3 premières minutes, ajouter la moitié du sucre en poudre et laisser finir de monter les blancs.
5. À la sonnerie, transvaser les blancs en neige dans un saladier, ajouter le reste du sucre en poudre, la Maïzena et le chocolat râpé, puis mélanger délicatement à la spatule.
6. Mettre la préparation dans une poche à douille et remplir les rectangles dessinés en traçant des lignes avec la meringue.
7. Cuire au four pendant 1 heure. Laisser les meringues dans le four jusqu’au refroidissement complet, puis les décoller délicatement.

Le sorbet aux framboises

1. Mettre le sucre en morceaux dans le bol du Thermomix (préalablement lavé et séché) et mixer 10 secondes/vitesse 10, pour le réduire en poudre fine.
2. Ajouter les framboises surgelées et le blanc d’œuf. Mixer par à-coups, en augmentant progressivement de la vitesse 5 à 10, en s’aidant de la spatule pour bien racler les parois, jusqu’à obtenir une texture de sorbet lisse et homogène.
3. Conserver au congélateur jusqu’au montage.

La crème chantilly

1. Passer le bol et le fouet du Thermomix au congélateur environ 15 minutes avant de commencer.
2. Insérer le fouet, verser la crème fleurette très froide et fouetter progressivement, en augmentant de la vitesse 1 à 4 sur la première minute.
3. Ajouter le sucre et le sucre vanillé, puis continuer à vitesse 4 jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme.
4. Conserver au réfrigérateur jusqu’au montage.

Le montage du vacherin

1. Disposer une meringue dans le rectangle ou cercle à pâtisserie, puis la couvrir de la moitié du sorbet aux framboises.
2. Ajouter la moitié de la crème chantilly et quelques framboises.
3. Poser la seconde meringue par-dessus, puis répéter avec le reste de sorbet et de chantilly.
4. Décorer avec les framboises surgelées.
5. Mettre au congélateur.
6. Penser à sortir le vacherin 15 minutes avant de le déguster.

Nos astuces pour réussir la recette

• Préparez ce dessert sur plusieurs jours si besoin : les meringues se conservent bien à l’avance, le sorbet et la chantilly également au congélateur/réfrigérateur.
• Laissez toujours les meringues refroidir complètement dans le four éteint avant de les décoller, pour éviter qu’elles ne cassent.
• Sortez le vacherin 15 minutes avant de servir, pour que le sorbet et la chantilly retrouvent une texture agréable à la dégustation.
• Découpez le vacherin avec un couteau passé sous l’eau chaude entre chaque tranche, pour une découpe nette malgré le froid.

Variantes à essayer

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Conservation

Ce vacherin se conserve au congélateur jusqu’à 1 mois, bien filmé. Sortez-le 15 minutes avant de servir pour qu’il retrouve une texture agréable à la dégustation.

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