Mes accras thon crabe Thermomix, aériens grâce aux blancs en neige

Les accras thon crabe Thermomix, c’est ma réponse aux apéros improvisés : deux boîtes du placard, quelques œufs, et en une demi-heure on a une assiette de petites bouchées dorées qui disparaissent plus vite qu’on ne les frit. Contrairement aux accras de morue, pas de dessalage la veille. Le secret de leur légèreté tient aux blancs montés en neige, incorporés au dernier moment : la pâte gonfle dans l’huile et donne un cœur moelleux, presque soufflé, sous une fine croûte croustillante.

Pourquoi cette recette fonctionne à tous les coups

• Des blancs montés sans chauffe : montés à froid au fouet, ils emprisonnent l’air qui se dilate à la cuisson et allège la pâte.
• Une pâte courte en farine : 100 g suffisent à lier thon et crabe sans transformer les accras en beignets bourratifs.
• Un mélange en sens inverse : le thon et le crabe gardent des petits morceaux au lieu de finir en purée.
• Une huile à 170-175 °C : assez chaude pour saisir la croûte tout de suite, pas trop pour laisser le cœur cuire avant que l’extérieur ne brunisse.

Ingrédients (4 personnes, environ 30 accras)

• 1 boîte de thon au naturel (140 g égoutté)
• 1 boîte de chair de crabe (environ 120 g égouttée)
• 100 g de farine
• 120 g de lait
• 2 œufs
• 1 oignon (environ 80 g)
• 1 gousse d’ail
• 3 c. à soupe de feuilles de persil
• 1 pincée de piment en poudre (selon vos goûts)
• 2 pincées de sel (dont 1 pour les blancs)
• Huile neutre pour la friture (environ 3 cm dans une sauteuse)

Matériel nécessaire

• Thermomix avec son fouet
• Un grand saladier et une spatule souple
• Une sauteuse à bords hauts ou une friteuse
• Un thermomètre de cuisson (conseillé), une écumoire et du papier absorbant
• Deux cuillères à café pour former les accras

Préparation étape par étape

1. Monter les blancs : séparer les blancs des jaunes et réserver les jaunes. Dans le bol propre et bien sec, insérer le fouet, ajouter les blancs et 1 pincée de sel. Monter 3 à 4 min / vitesse 3,5, sans chauffe. Retirer le fouet, transvaser les blancs dans le saladier, puis laver et sécher le bol.
2. Hacher les aromates : mettre l’oignon coupé en quartiers, l’ail et le persil dans le bol. Mixer 5 s / vitesse 5. Racler les parois avec la spatule.
3. Préparer la pâte : ajouter le lait et la farine, mélanger 20 s / vitesse 4. La pâte doit être épaisse et lisse.
4. Ajouter le poisson : ajouter le thon émietté, le crabe bien pressé, les jaunes d’œufs, le piment et 1 pincée de sel. Mélanger 20 s / sens inverse / vitesse 4.
5. Incorporer les blancs : verser la pâte sur les blancs et mélanger délicatement à la spatule, en soulevant la masse, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de traces blanches.
6. Chauffer l’huile : porter l’huile à 170-175 °C. Sans thermomètre, une goutte de pâte doit remonter aussitôt en grésillant.
7. Frire : former des petites boules avec deux cuillères à café et les déposer dans l’huile, 5 ou 6 à la fois. Cuire 2 à 3 min en les retournant jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
8. Égoutter et servir : déposer les accras sur du papier absorbant et servir chaud.

Nos astuces pour réussir la recette

• Pressez le crabe : le jus de la boîte détend la pâte et fait éclater les accras dans l’huile. Je le presse dans une passoire avec le dos d’une cuillère.
• Faites un accras test : goûtez le premier, ajustez sel et piment, et vérifiez que le centre est cuit.
• Friez sans attendre : une fois les blancs incorporés, la pâte retombe au bout de 20 à 30 minutes.
• Ne surchargez pas la sauteuse : trop d’accras à la fois font chuter la température, et ils boivent l’huile.
• Sécurité : ne laissez jamais l’huile chauffer sans surveillance, et n’y versez jamais d’eau en cas de flamme : couvrez avec un couvercle et coupez le feu.

Variantes à essayer

• La version antillaise : nos accras de morue au Thermomix, plus parfumés, avec ciboulette et piment antillais.
• Une touche de fraîcheur : les accras de thon à la menthe, sans crabe, relevés au piment.
• Aux crevettes : remplacez le crabe par 120 g de crevettes cuites décortiquées, hachées grossièrement.
• Aux herbes : remplacez le persil par de la coriandre et de la ciboule, et ajoutez un zeste de citron vert.

Conservation et réchauffage

Les accras se mangent idéalement à la sortie de l’huile. Les restes se gardent 24 heures au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Pour les réchauffer, passez-les 8 à 10 minutes au four à 180 °C sur une grille : ils retrouvent leur croustillant, ce que le micro-ondes ne permet pas. Vous pouvez aussi congeler les accras cuits et refroidis (1 mois) et les réchauffer sans décongélation, 12 à 15 minutes à 180 °C. La pâte crue, elle, ne se conserve pas.

Valeurs nutritionnelles

L’huile absorbée varie selon la température de friture : bien égouttés et frits à la bonne température, les accras en retiennent beaucoup moins.

Questions fréquentes