Crème au beurre Thermomix à la meringue italienne : lisse, stable et facile à pocher

La crème au beurre Thermomix a longtemps été ma bête noire. La première fois, j’ai ajouté le beurre sur une meringue encore chaude et j’ai obtenu une soupe jaune. La deuxième, mon beurre sortait du réfrigérateur et la crème a tranché en petits grains. Il m’a fallu ces deux ratés pour comprendre que tout se joue sur un seul paramètre : la température.

Cette version à la meringue italienne donne une crème lisse, brillante et beaucoup plus légère que la crème au beurre « au sucre glace ». Elle se poche, se lisse et tient parfaitement dans une bûche, un layer cake ou entre deux couches de génoise.

Pourquoi cette recette fonctionne à tous les coups

• Le sirop cuit à 118-121 °C (stade du petit boulé) chauffe et stabilise les blancs : la meringue ne retombe pas quand on y ajoute le beurre.
• Le sirop est cuit à la casserole, au thermomètre. Le bol du Thermomix ne peut pas viser précisément 118 °C avec si peu de liquide. À la casserole, on contrôle au degré près, et le bol reste libre pour monter les blancs.
• La meringue refroidit jusqu’à environ 35 °C avant le beurre. Plus chaude, elle fait fondre le beurre ; plus froide, elle le fige en grains.
• Le beurre est ajouté cube par cube pour que l’émulsion se forme progressivement, comme pour une mayonnaise.

Ingrédients (environ 550 g de crème)

• 4 blancs d’œufs très frais (120 à 130 g)
• 1 pincée de sel
• 160 g de sucre en poudre
• 50 g d’eau
• 250 g de beurre doux, mou (18 à 20 °C), coupé en cubes de 2 cm
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille

Matériel nécessaire

• Un Thermomix avec son fouet
• Une petite casserole à fond épais
• Un thermomètre de cuisine (sonde ou à sucre)
• Une maryse et une spatule coudée

Préparation étape par étape

1. Préparer le beurre. Sortez le beurre 2 heures à l’avance et coupez-le en cubes. Il doit s’écraser facilement sous le doigt sans être huileux.
2. Préparer le bol. Le bol et le fouet doivent être parfaitement propres et secs : la moindre trace de gras empêche les blancs de monter. Insérez le fouet, ajoutez les blancs et le sel.
3. Cuire le sirop. Dans la casserole, versez l’eau puis le sucre, sans remuer. Chauffez à feu moyen avec le thermomètre plongé dans le sirop.
4. Monter les blancs. Quand le sirop atteint 110 °C, lancez 4 min / vitesse 3,5, sans le gobelet doseur. Les blancs doivent être mousseux et souples, pas encore fermes.
5. Verser le sirop. Dès que le sirop atteint 118 à 121 °C, retirez-le du feu. Lancez 6 min / vitesse 3,5 et versez le sirop en filet fin par l’ouverture du couvercle, en évitant de le faire couler sur le fouet. Vous obtenez une meringue brillante et ferme.
6. Refroidir la meringue. Poursuivez à vitesse 3 jusqu’à ce que la meringue soit tiède, autour de 35 °C (le bol est à peine tiède au toucher). Comptez 5 à 8 minutes.
7. Incorporer le beurre. Programmez 8 min / vitesse 3,5 et ajoutez les cubes de beurre un à un par l’ouverture du couvercle, en attendant que chacun soit absorbé avant le suivant. Ajoutez la vanille.
8. Finir. Fouettez 30 s / vitesse 4 pour aérer. La crème doit être lisse, brillante et tenir sur la spatule. Si elle paraît granuleuse, continuez simplement à fouetter à vitesse 3.

Nos astuces pour réussir la recette

• Crème qui tranche (petits grains) : elle est trop froide. Chauffez le fond du bol quelques secondes avec un linge chaud ou programmez 30 s / 37 °C / vitesse 3, puis fouettez.
• Crème liquide ou brillante comme une soupe : elle est trop chaude. Mettez le bol 15 minutes au réfrigérateur, puis fouettez de nouveau.
• Pas de thermomètre ? Faites tomber une goutte de sirop dans un verre d’eau froide : elle doit former une petite boule souple entre les doigts.
• Utilisez des blancs très frais ou pasteurisés. Le sirop chauffe les blancs mais ne garantit pas une cuisson à cœur : réservez cette crème aux adultes et enfants en bonne santé, et évitez-la pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes fragiles.
• Travaillez la crème à température ambiante pour pocher ou lisser : sortie du réfrigérateur, elle est trop ferme et se casse.

Variantes à essayer

Version café, cette crème garnit à merveille notre bûche de Noël au moka. Pour un entremets chocolat, montez-la entre deux disques de génoise au chocolat.

• Café : 2 cuillères à soupe de café très fort refroidi, ajoutées à la fin.
• Chocolat : 50 g de chocolat noir fondu et refroidi à 35 °C, ajouté en dernier.
• Praliné : 75 g de praliné maison ou du commerce.
• Pistache : 50 g de pâte de pistache pure.
• Marron : 100 g de crème de marrons, en réduisant le sucre du sirop à 140 g.
• Orange : le zeste fin d’une orange non traitée, et éventuellement 1 cuillère à soupe de liqueur d’orange. Rappel : l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Sans alcool, remplacez la liqueur par 1 cuillère à soupe de jus d’orange réduit de moitié à la casserole.

Conservation

Comme elle contient des blancs d’œufs qui ne sont pas cuits à cœur, gardez la crème au beurre au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, et consommez-la dans les 24 heures, tout comme le gâteau qu’elle garnit. Vous pouvez la congeler le jour même, jusqu’à 1 mois : décongelez-la une nuit au réfrigérateur, laissez-la revenir à température ambiante, fouettez-la de nouveau au Thermomix et utilisez-la dans les 24 heures.

Valeurs nutritionnelles

Une crème de pâtisserie riche, à utiliser en couche fine : 20 à 30 g suffisent par part de gâteau.

Questions fréquentes