Dos de cabillaud sauce chorizo au Thermomix, le poisson tendre à la crème fumée

Le cabillaud a besoin d’un partenaire de caractère, et le chorizo est le meilleur que je connaisse. Dans ce dos de cabillaud sauce chorizo au Thermomix, le poisson cuit doucement à la vapeur pendant que la sauce se prépare dans le bol : de la crème, de l’ail, du chorizo mixé très fin qui la colore d’un orange doux et la parfume de paprika fumé. Le résultat est un plat élégant, mais sans prise de tête : une chair blanche et nacrée, une sauce onctueuse, et un peu de riz ou de légumes vapeur à côté pour tout recueillir. Six portions, cinquante minutes, et un vrai air de dîner d’invités.

Pourquoi cette recette fonctionne à tous les coups

• La cuisson vapeur au Varoma : la chaleur humide cuit le cabillaud sans le dessécher. Le poisson reste juteux et se détache en pétales, sans graisse ajoutée.
• Le chorizo mixé dans la crème : réduit en petits morceaux, il libère son gras et son paprika, qui colorent et parfument toute la sauce. Chaque cuillère a le goût du chorizo, sans morceaux durs.
• La crème chauffée à 60 °C seulement : à cette température, elle infuse le goût du chorizo et de l’ail sans bouillir ni tourner. Elle reste lisse et brillante.
• Le mixage final à vitesse 7 : quelques secondes suffisent à réduire les derniers morceaux de chorizo et à obtenir une sauce parfaitement lisse.

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 6 dos de cabillaud (environ 150 g chacun), sans peau si possible
• 50 cl de crème liquide entière
• 3/4 de chorizo doux (environ 150 g), pelé et coupé en morceaux
• 1 gousse d’ail, épluchée
• 1 litre d’eau, pour la vapeur
• 1 cube de bouillon (de légumes ou de poisson), pour parfumer la vapeur
• Poivre, et sel avec modération : le chorizo est déjà salé
• Pour servir : du riz ou des légumes cuits à la vapeur

Matériel nécessaire

• Un Thermomix avec son Varoma (bac et plateau)
• Un bol ou un récipient pour réserver la sauce
• Une planche à découper et un couteau
• Une spatule

Préparation étape par étape

1. Hachez l’ail : mettez la gousse d’ail dans le bol et mixez 5 secondes / vitesse 5.
2. Ajoutez le chorizo : ajoutez le chorizo coupé en morceaux, puis mixez 10 secondes / vitesse 7. Rabattez les parois avec la spatule.
3. Chauffez la crème : versez la crème liquide, puis programmez 15 minutes / 60 °C / vitesse 2.
4. Mixez la sauce : à la sonnerie, mixez 15 secondes / vitesse 7, gobelet doseur en place, jusqu’à obtenir une sauce bien lisse. Poivrez, goûtez avant de saler éventuellement.
5. Réservez la sauce : versez-la dans un récipient, couvrez-la pour la garder au chaud, et rincez le bol.
6. Préparez la vapeur : versez l’eau et le cube de bouillon dans le bol. Répartissez les dos de cabillaud dans le bac du Varoma et sur le plateau, sans les superposer, après les avoir poivrés.
7. Cuisez à la vapeur : positionnez le Varoma et programmez 25 minutes / Varoma / vitesse 1. Pour des pavés moins épais, vérifiez la cuisson dès 15 minutes.
8. Servez : dressez le cabillaud sur des assiettes chaudes, nappez de sauce au chorizo bien chaude, et accompagnez de riz ou de légumes vapeur.

Nos astuces pour réussir la recette

• Vérifiez la cuisson du poisson : la chair doit être nacrée et se détacher en pétales sous la fourchette. Elle ne doit plus être translucide au centre. Si un dos est très épais, laissez-le 3 à 5 minutes de plus.
• Décongelez le cabillaud au réfrigérateur : si vos dos sont surgelés, laissez-les toute une nuit au frais. Une décongélation rapide rend la chair spongieuse et aqueuse.
• Épongez le poisson : tamponnez-le avec du papier absorbant avant de le mettre dans le Varoma, pour éviter de diluer le goût.
• Répartissez bien dans le Varoma : six dos ne tiennent pas dans un seul niveau. Placez-en dans le bac et sur le plateau, avec un peu d’espace entre chaque morceau, pour que la vapeur circule.
• Adaptez le chorizo à vos goûts : un chorizo doux donne une sauce familiale, un chorizo fort une sauce plus relevée. Retirez toujours la peau avant de le mixer.
• Gardez la sauce au chaud : couvrez-la et réservez-la près du poisson. Si elle épaissit, détendez-la avec un filet de crème ou d’eau chaude en la fouettant.
• Ne salez pas d’avance : le chorizo, le bouillon et parfois le poisson sont déjà salés. Goûtez la sauce avant de rajouter du sel.

Variantes à essayer

• Plus léger : pour un cabillaud vapeur avec une sauce aux herbes fraîches, échalotes et citron, essayez les filets de cabillaud sauce persil.
• Plus dépaysant : pour une sauce au lait de coco et au curry, plus exotique, testez le cabillaud en sauce curry et coco.
• Autre poisson blanc : remplacez le cabillaud par du lieu noir, du colin ou du merlu, avec la même cuisson.
• Sauce plus légère : remplacez la moitié de la crème par du lait de coco ou du fromage blanc. Le goût sera un peu plus vif et moins gras.
• Un peu de fraîcheur : terminez avec un filet de jus de citron ou quelques feuilles de coriandre ciselées.

Conservation et réchauffage

Le poisson cuit et la sauce se conservent 1 à 2 jours au réfrigérateur, séparément, dans des boîtes hermétiques, dès qu’ils ont refroidi. Pour réchauffer le cabillaud, passez-le quelques minutes à la vapeur ou 30 à 40 secondes au micro-ondes, à faible puissance, pour qu’il ne dessèche pas. Réchauffez la sauce doucement dans une casserole, en la remuant, avec un filet de crème si elle a épaissi. La congélation n’est pas recommandée : la sauce à la crème se sépare et le poisson devient spongieux à la décongélation.

FAQ : vos questions sur le dos de cabillaud sauce chorizo au Thermomix