Velouté d’endives roquefort au Thermomix, la soupe douce-amère qui a du caractère

L’endive cuite a mauvaise réputation : on la dit amère, fade, un peu triste dans l’assiette. Pourtant, dès qu’on lui associe un morceau de roquefort, tout change. Ce velouté d’endives roquefort au Thermomix joue sur le contraste : la douceur légèrement amère de l’endive fondue, la note salée et piquante du fromage persillé, et le lait de soja qui arrondit l’ensemble sans alourdir. En 18 minutes de cuisson et 2 minutes de mixage, on obtient une soupe lisse, d’un beige crémeux, qui se sert aussi bien en entrée d’un repas d’hiver qu’en dîner léger avec du pain grillé.

Pourquoi cette recette fonctionne à tous les coups

• Beaucoup d’endives pour peu de liquide : 1 kg d’endives pour seulement 250 g d’eau. L’endive rend elle-même une grande partie de son eau à la cuisson, ce qui donne une soupe concentrée en goût plutôt qu’un bouillon dilué.
• Le roquefort ajouté en fin de cuisson : mixé dans la soupe chaude, il fond sans jamais bouillir. Il garde son caractère et se répartit de façon homogène, au lieu de se durcir en petits grains.
• Le lait de soja pour la rondeur : il apporte de l’onctuosité sans matière grasse laitière, et son goût neutre laisse la vedette à l’endive et au fromage.
• Un double mixage : une première minute à pleine vitesse, un tour de poivre, puis une seconde minute. Le poivre s’intègre alors parfaitement, sans grains visibles, et la texture devient parfaitement veloutée.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 kg d’endives
• 1 cube de bouillon de volaille
• 250 g d’eau
• 200 g de lait de soja nature non sucré (ou de crème liquide)
• 1/2 c. à café de sel, à ajuster : le cube et le roquefort sont déjà salés
• 1 pincée de poivre
• 50 g de roquefort
• Pour servir (facultatif) : noix concassées, ciboulette ciselée, croûtons

Matériel nécessaire

• Un Thermomix
• Une planche à découper et un couteau
• Un moulin à poivre

Préparation étape par étape

1. Préparez les endives : retirez les feuilles extérieures abîmées, coupez le pied et retirez le cœur dur, qui concentre l’amertume, puis coupez les endives en morceaux d’environ 2 cm. Gardez le dernier tronçon du pied de côté : il est le plus amer.
2. Lancez la cuisson : mettez les endives dans le bol, ajoutez l’eau, le cube de bouillon et le sel, puis programmez 18 minutes / 90 °C / vitesse 2, gobelet doseur en place.
3. Ajoutez le lait et le fromage : à la sonnerie, ajoutez le lait de soja et le roquefort émietté.
4. Mixez : montez progressivement de la vitesse 5 à la vitesse 9, gobelet doseur en place, et mixez 1 minute à vitesse 9. Poivrez, puis mixez à nouveau 1 minute / vitesse 9.
5. Goûtez et servez : rectifiez l’assaisonnement, laissez reposer 1 minute, puis servez bien chaud, avec des noix, de la ciboulette ou des croûtons.

Nos astuces pour réussir la recette

• Retirez le cœur des endives : c’est là que se cache l’essentiel de l’amertume. Coupez le pied en biais et enlevez le petit cône blanc, c’est une minute de travail qui change toute la soupe.
• Adoucissez l’amertume si besoin : si votre velouté vous paraît encore trop amer, ajoutez une pincée de sucre, ou une toute petite pincée de bicarbonate de soude dans l’eau de cuisson. Goûtez à la fin, avant de corriger.
• Surveillez le sel : le roquefort est un fromage très salé, et le cube de bouillon aussi. Goûtez la soupe avant d’ajouter du sel supplémentaire, voire réduisez le sel de la recette.
• Émiettez le roquefort : de petits morceaux fondent plus vite et plus régulièrement dans la soupe chaude. Un bloc entier laisserait des grumeaux.
• Mixez progressivement : montez la vitesse peu à peu et gardez le gobelet doseur en place. Un liquide brûlant projeté par le couvercle peut provoquer des brûlures.
• Le lait de soja ou la crème : le lait de soja donne une soupe légère à environ 120 kcal la portion. Avec de la crème liquide, elle est plus riche et plus onctueuse, mais compte davantage de calories, plutôt autour de 250 kcal.
• Un peu de croquant : des noix concassées grillées à sec ou des croûtons à l’ail contrastent avec la texture lisse et rappellent l’accord classique du roquefort et des noix.
• Précaution sur le fromage : le roquefort est fabriqué au lait cru. Les femmes enceintes et les personnes fragiles peuvent préférer l’éviter, ou le remplacer par un fromage à pâte persillée pasteurisé, suivant les recommandations de leur médecin.

Variantes à essayer

• En version tiède et solide : pour retrouver l’accord du roquefort en entrée, sous forme de flan au four, essayez le flan roquefort et poireaux.
• Sans fromage bleu : pour un velouté plus doux, avec des champignons et de la crème, testez le velouté de champignons.
• Endives et pomme de terre : ajoutez une petite pomme de terre pelée et coupée en dés pour une soupe un peu plus épaisse et moins amère.
• Bleu plus doux : remplacez le roquefort par du bleu d’Auvergne ou du gorgonzola, moins salés et plus doux en bouche.
• Version poire : ajoutez une demi-poire en dés dans le bol avant la cuisson, pour une note sucrée qui équilibre l’amertume.

Conservation et réchauffage

Laissez refroidir la soupe, puis conservez-la au réfrigérateur dans un récipient hermétique, jusqu’à 3 jours. Elle est souvent meilleure le lendemain. Pour la réchauffer, faites-la chauffer doucement dans une casserole en remuant, ou dans le bol du Thermomix, 5 minutes / 90 °C / vitesse 2, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Elle peut se congeler jusqu’à 2 mois : elle peut se séparer légèrement à la décongélation, un coup de mixeur plongeant lui redonne alors sa texture lisse. Ne la portez pas à ébullition après y avoir ajouté le fromage, elle risquerait de devenir granuleuse.

Valeurs nutritionnelles

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