Crème brûlée au spéculoos au Thermomix, le dessert épicé au caramel croquant

La crème brûlée, c’est ce petit moment de théâtre à la fin du repas : on tape la croûte avec le dos de la cuillère, elle craque, et dessous la crème est fraîche et veloutée. Dans cette crème brûlée au spéculoos au Thermomix, la vanille cède la place aux biscuits : réduits en poudre et mélangés à la crème, ils lui donnent un parfum de cannelle, de caramel et de pain d’épices qui rappelle les goûters d’hiver. Le Thermomix mélange tout en quelques secondes, il ne reste plus qu’à répartir dans les ramequins, à enfourner au bain-marie et à patienter. Un dessert de fête, très simple à préparer à l’avance.

Pourquoi cette recette fonctionne à tous les coups

• Uniquement des jaunes d’œufs : ils sont riches en graisses et en lécithine, ce qui donne une crème dense, fondante et très lisse, bien plus que si l’on utilisait des œufs entiers.
• Le bain-marie au four : l’eau chaude autour des ramequins tempère la chaleur. Les jaunes prennent doucement, sans coaguler brutalement, et la crème reste lisse au lieu de devenir granuleuse.
• Les spéculoos en poudre : mixés très fin, ils se dissolvent dans la crème et la parfument dans toute sa masse, sans laisser de morceaux qui ramolliraient.
• Le mélange crème et lait : à parts égales, ils donnent une crème riche mais pas écœurante. Le lait allège la texture, et la crème apporte l’onctuosité.

Ingrédients (pour 6 ramequins)

• 80 g de spéculoos (environ 10 biscuits)
• 5 jaunes d’œufs
• 80 g de sucre en poudre
• 25 cl de crème liquide entière
• 25 cl de lait entier
• 20 g de sucre roux en poudre ou de cassonade, pour caraméliser (environ 1 c. à café par ramequin)

Matériel nécessaire

• Un Thermomix
• 6 ramequins d’environ 12 cl, larges et peu profonds
• Un plat à four assez grand pour les contenir, pour le bain-marie
• Un chalumeau de cuisine (ou le gril du four)
• Une spatule

Préparation étape par étape

1. Préchauffez le four : réglez-le à 150 °C, et mettez de l’eau à chauffer pour le bain-marie.
2. Réduisez les biscuits en poudre : mettez les spéculoos dans le bol et mixez 10 secondes / vitesse 4. Réservez la poudre dans un bol.
3. Blanchissez les jaunes : mettez les jaunes d’œufs et le sucre dans le bol, puis mixez 10 secondes / vitesse 3.
4. Ajoutez le liquide : versez la crème et le lait, puis mélangez 10 secondes / vitesse 3.
5. Parfumez : ajoutez la poudre de spéculoos réservée, puis mélangez 10 secondes / vitesse 3.
6. Remplissez les ramequins : répartissez la crème dans les 6 ramequins, posés dans un plat à four.
7. Cuisez au bain-marie : versez de l’eau chaude dans le plat, jusqu’à mi-hauteur des ramequins, puis enfournez 40 minutes à 150 °C. La crème doit trembler légèrement au centre, sans être liquide.
8. Refroidissez : sortez les ramequins avec précaution, laissez-les refroidir complètement à température ambiante, puis placez-les au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
9. Caramélisez : au moment de servir, saupoudrez chaque crème d’environ 1 cuillère à café de cassonade, puis brûlez-la au chalumeau, en cercles réguliers, jusqu’à obtenir un caramel doré.

Nos astuces pour réussir la recette

• Versez l’eau du bain-marie chaude : de l’eau froide retarderait la cuisson, et l’eau bouillante risquerait de cuire les bords trop vite. Une eau très chaude, mais pas bouillante, est idéale.
• Versez l’eau sans mouiller la crème : remplissez le plat à côté des ramequins, en évitant les éclaboussures dans la crème. Un torchon plié sous les ramequins évite qu’ils ne glissent et qu’ils ne surchauffent.
• Surveillez la cuisson dès 35 minutes : la crème doit trembler comme un flan, au centre. Trop cuite, elle devient granuleuse et se sépare. Chaque four est différent, et la profondeur des ramequins joue aussi.
• Utilisez de la crème entière : une crème allégée donne une crème brûlée moins onctueuse, qui prend mal. Cherchez de la crème à 30 % de matière grasse minimum.
• Mixez bien les spéculoos : une poudre fine se mélange parfaitement. Si des éclats restent, passez la crème au chinois avant de remplir les ramequins.
• Caramélisez au dernier moment : le caramel ramollit vite au contact de la crème froide, en 20 à 30 minutes. Ne brûlez que les ramequins que vous allez servir tout de suite.
• Une couche fine de sucre : une couche trop épaisse donne un caramel dur, difficile à casser, alors qu’une couche trop fine brûle avant de caraméliser. Une cuillère à café rase par ramequin est le bon dosage.

Variantes à essayer

• La version express : pour une crème brûlée sans four ni bain-marie, cuite directement dans le bol, essayez la crème brûlée express.
• Sans caramel : pour retrouver le goût de spéculoos dans une crème dessert plus légère, sans four, testez la crème dessert au spéculoos.
• Lit de biscuits : écrasez 2 spéculoos au fond de chaque ramequin avant de verser la crème, pour un fond croustillant qui contraste avec la crème veloutée.
• Pointe de vanille : ajoutez les graines d’une demi-gousse de vanille dans la crème, pour un parfum plus rond.
• Cannelle en plus : une pincée de cannelle moulue renforce le côté épicé, si vos spéculoos sont peu parfumés.

Conservation

Avant la caramélisation, les crèmes se conservent 3 jours au réfrigérateur, dans leurs ramequins couverts d’un film alimentaire. Elles se préparent donc très bien la veille, voire deux jours avant. Ne caramélisez que les portions que vous servez, car le caramel perd son croquant en moins d’une demi-heure. La congélation n’est pas recommandée : la crème se dissocie et devient liquide à la décongélation.

Valeurs nutritionnelles

FAQ : vos questions sur la crème brûlée au spéculoos au Thermomix