Yaourts au soja et au citron au Thermomix : onctueux, végétaux et incubés au Varoma

Je n’ai pas de yaourtière, et j’ai longtemps cru que c’était un obstacle. Ces yaourts au soja et au citron au Thermomix m’ont prouvé le contraire : le Varoma chauffé, emballé dans quelques torchons et laissé tranquille pendant 6 heures fait un très bon incubateur. Chaque pot a deux couches : une crème au citron qui prend au fond, puis un yaourt de soja onctueux, doucement acidulé. Le résultat est un dessert végétal, sans lait de vache ni œufs, qui se prépare le soir et se déguste le lendemain. Comptez 15 minutes de préparation et 20 minutes de cuisson, puis 6 heures d’incubation et une nuit au frais, soit environ 12 heures au total. La recette donne 8 pots d’environ 150 g.

Pourquoi cette recette fonctionne à tous les coups

• La crème au citron est prise avant le yaourt : l’acidité du citron ferait cailler le lait de soja si les deux étaient mélangés. En la laissant prendre 1 heure au fond des pots, on garde deux couches bien distinctes.
• Le lait de soja tiède, entre 37 et 40 °C : c’est la température de travail des ferments du yaourt. Plus chaud, ils meurent ; plus froid, ils n’agissent pas et le lait ne prend pas.
• Le Varoma comme incubateur : 7 minutes de vapeur réchauffent les pots, et les torchons gardent cette chaleur pendant plusieurs heures. La fermentation se fait à température douce et constante.
• Les 6 heures sans y toucher : le gel qui se forme pendant la fermentation est fragile. Un seul déplacement peut le casser et laisser un yaourt liquide.

Ingrédients (pour 8 pots)

Pour la crème au citron

• 90 g de jus de citron (environ 2 à 3 citrons)
• 90 g d’eau
• 50 g de cassonade
• 10 g de fécule de maïs

Pour le yaourt

• 850 g de lait de soja nature, sans sucre ajouté
• 125 g de yaourt de soja nature à ferments vivants (1 pot), sans sucre ni arôme

Pour l’incubation

• 500 g d’eau, pour la vapeur du Varoma

Matériel nécessaire

• Un Thermomix (TM5, TM6 ou TM31) avec son Varoma
• 8 pots en verre d’environ 150 ml, avec couvercle, lavés puis ébouillantés
• 4 ou 5 torchons propres et épais, pour envelopper le Varoma
• Un presse-agrumes
• Une spatule

Préparation étape par étape

1. Pressez les citrons pour obtenir 90 g de jus. Alignez les 8 pots propres sur le plan de travail.
2. Versez dans le bol le jus de citron, l’eau, la cassonade et la fécule. Programmez 3 minutes, 90 °C, vitesse 2.
3. Répartissez cette crème dans les 8 pots, soit environ 30 g par pot. Laissez prendre 1 heure à température ambiante.
4. Rincez le bol et versez-y le lait de soja. TM5 ou TM6 : chauffez 10 minutes, 40 °C, vitesse 1. TM31 : chauffez 8 minutes, 50 °C, vitesse 1, puis retirez le couvercle et laissez tiédir 7 minutes. Le lait doit être tiède, pas chaud.
5. Ajoutez le yaourt de soja et mélangez 1 minute, vitesse 2, sans chauffer.
6. Inclinez un pot et versez délicatement le mélange le long de la paroi, pour ne pas abîmer la crème au citron. Remplissez tous les pots, puis fermez-les avec leurs couvercles.
7. Rincez le bol et versez-y les 500 g d’eau. Mettez en place le Varoma et déposez-y les pots. Chauffez 7 minutes, Varoma, vitesse 1.
8. Enveloppez aussitôt le Varoma dans 4 ou 5 torchons et laissez-le 6 heures dans un endroit chaud, sans le bouger.
9. Placez ensuite les pots une nuit au réfrigérateur : les yaourts finissent de se raffermir.

Nos astuces pour réussir la recette

• Ébouillantez les pots et les couvercles : une bactérie parasite pendant 6 heures à 40 °C peut gâcher toute la fermentation. La propreté compte plus que tout.
• Choisissez un yaourt de soja nature à ferments vivants, frais et bien conservé : c’est lui qui lance la fermentation. Un yaourt chauffé après fabrication, sucré ou aromatisé ne fonctionne pas.
• Vérifiez la température du lait au doigt : il doit sembler à peine tiède, comme un biberon. S’il brûle, laissez-le tiédir quelques minutes avant d’ajouter le yaourt.
• Versez le lait sur la paroi du pot et non au centre : le jet creuserait la crème au citron et les deux couches se mélangeraient.
• Emballez le Varoma tout de suite après les 7 minutes de vapeur, sans l’ouvrir : chaque minute de chaleur perdue ralentit la fermentation.
• Ne dépassez pas 8 heures d’incubation : plus longtemps, le yaourt devient trop acide et se sépare.

Variantes à essayer

• Un dessert glacé au citron : notre granité citron se prépare avec des glaçons, sans congélation préalable.
• Un autre dessert sans lait de vache : notre crème au chocolat sans lait façon Danette utilise du lait d’amande et du chocolat noir.
• Au fond de confiture : remplacez la crème au citron par une cuillère à soupe de confiture ou de compote, sans la chauffer, au fond de chaque pot.
• Yaourt nature : supprimez la crème au citron. Vous obtenez un yaourt de soja nature, à servir avec du miel, des fruits ou du sirop d’érable.
• À l’orange : remplacez le jus de citron par du jus d’orange pressé, et goûtez la crème pour ajuster le sucre.

Conservation

Ces yaourts se conservent 5 jours au réfrigérateur, dans leurs pots fermés. Faits maison et sans conservateur, ils sont plus fragiles que ceux du commerce : jetez-les en cas d’odeur anormale, de moisissure ou de liquide trouble. Je déconseille de les congeler, car la texture devient granuleuse à la décongélation. Remuez ou mangez en couches, selon votre goût : la crème au citron se mêle au yaourt dès les premières cuillerées.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs indicatives par pot (8 pots d’environ 150 g). Elles varient selon le lait de soja, le yaourt de départ et la quantité de cassonade.

Questions fréquentes